di Andrea Sica | Académie d’Absomphe – Associazione italiana per la tutela dell’Assenzio
Nel XIX secolo l’Assenzio è stata una bevanda quotidiana, trasversale, popolare. Non una leggenda né “la bevanda dei poeti maledetti”, ma un’abitudine. Si beveva prima di cena, nei caffè, nei bistrot, nelle case. Era parte del quotidiano.
Quando, all’inizio del Novecento, l’Assenzio scompare dalle cronache ufficiali, cala un silenzio sempre più sommesso, ambiguo, che verrà scambiato per assenza.
Un silenzio riempito da mistificazioni, leggende, semplificazioni. Così, negli anni successivi, viene raccontato come un fantasma: una bevanda più evocata che bevuta, più citata che capita. Si parla di miti letterari, di artisti, di nocività, di decadenza. Tutto vero, in parte. Ma profondamente incompleto.
Ma l’Assenzio non era morto del tutto: si era semplicemente sottratto allo sguardo pubblico, lontano dagli occhi della legge e del mercato, ma non dalle mani, ostinate e competenti, di chi continuava a produrlo… segretamente.
La resistenza invisibile della Val-de-Travers
Per assaporare ancora l’Assenzio bisognava uscire dai libri di storia o arte generalista e infilarsi nelle pieghe di un territorio preciso: la Val-de-Travers.
Qui il divieto non viene vissuto come una fine, ma come una condizione con cui convivere. Il periodo clandestino non è una parentesi romantica, ma un arco temporale lungo: dal bando del 1910 fino alla legalizzazione del 1° marzo 2005. Quasi un secolo.
Un tempo sufficiente perché una tradizione si perdesse… o si consolidasse per trasmissione diretta di padre in figlio. La distillazione continua nelle cantine, nei fienili, nelle cucine.
Gli alambicchi vengono nascosti dietro falsi muri. L’odore della distillazione, quell’intreccio inconfondibile di piante aromatiche non scompare: cambia orario, si fa discreto, selettivo. 15mila litri annuali secondo un rapporto del 1974 del Tribune de Genève.
Durante il bando anche il nome si maschera. L’Absinthe diventa La Bleue, le lait du Jura, une tiaffe, un fruit défendu.
Ma tenerlo in casa è molto rischioso: le multe sono salatissime. Così le bottiglie si camuffano, o si nascondono nei boschi, nei solchi degli alberi.
E lì, in quei nascondigli improvvisati, si consuma anche il (nuovo) rito: un bicchiere preparato direttamente nel sottobosco, con l’acqua del ruscello che sgorga fredda dalla roccia calcarea. Niente fontane, né cucchiai. Solo il necessario: bottiglia, bicchiere, acqua di sorgente.
Di necessità, virtù. Questa clandestinità forzata non si limita a conservare una tradizione: la trasforma. L’Assenzio La Bleue è trasparente per necessità (il verde attirava troppa attenzione) ma si evolve in identità produttiva autonoma. Le ricette si adattano alle piante disponibili localmente.
Importare botaniche dall’estero avrebbe attirato sospetti. Questo isolamento forzato genera un terroir involontario ma distintivo. Il profilo aromatico dei La Bleue diventa riconoscibile, diverso persino dai blanche pre-bando. Le proporzioni cambiano.
Le dosi di anice aumentano rispetto alle antiche ricette: serve un louche rapido, immediato, che si formi versando acqua con decisione, non goccia a goccia come nel rituale del secolo precedente. Nel bosco non c’è tempo per la lentezza cerimoniale.
C’è il gesto rapido, efficiente, che minimizza l’esposizione. Bevi e sparisci. Questa pratica, fatta di competenza, coraggio e adattamento, permette all’Assenzio di arrivare al XXI secolo come tradizione vivente forgiata dalla clandestinità stessa. E l’absinthe La Bleue sopravvive ancora oggi come tipologia riconosciuta, testimonianza materiale di un secolo passato nell’ombra.
Il terroir dell’Assenzio
L’Assenzio non nasce in laboratorio né sulla pagina di un poema. È una bevanda agricola. Nasce nei campi, nelle colline, nei suoli fertili.
Nasce dalle piante, dal momento della raccolta. L’Artemisia absinthium è una pianta variegata. L’altitudine influenza la concentrazione dei metaboliti amari che incidono sull’espressione aromatica; l’escursione termica rallenta la crescita e concentra gli oli essenziali.
Le piante di Pontarlier o della Val-de-Travers sviluppano profili diversi rispetto a coltivazioni di pianura: più struttura, maggiore persistenza, aromi meno volatili.
Nel XIX secolo la fabbrica Pernod Fils di Pontarlier era il riferimento mondiale per l’Assenzio, non solo per la scala produttiva, ma per l’attenta selezione geografica delle materie prime. L’Artemisia di Pontarlier, il finocchio e l’anice verde provenivano da aree e nazioni diverse, selezionate in base al terroir più adatto a ciascuna botanica. La base alcolica restava vinica, anche durante la crisi della fillossera.
Questa non è retorica identitaria: è biochimica vegetale. A confermarlo arrivano oggi gli studi condotti dal biologo Blaise Mulhauser, direttore del Giardino botanico di Neuchâtel.
Le ricerche mostrano che l’Artemisia absinthium pur non essendo autoctona – probabilmente arrivata con i Romani, che già conoscevano un “vino d’Assenzio” – è ormai perfettamente acclimatata. Anzi, si sta studiando se la pianta, crescendo per generazioni in un determinato territorio, sviluppi una tipicità metabolica misurabile. Ed entra in gioco il concetto di Indicazione Geografica Protetta.
Dopo decenni di dibattiti, i distillatori della Val-de-Travers (molti dei quali ex clandestini, oggi legalizzati) stanno raggiungendo un accordo per l’IGP dell’Assenzio. Il disciplinare prevede lo standard “Ricetta originale da piante di Assenzio coltivate nella Val-de-Travers”.
A testimonianza di quanto sia importante il legame diretto con il territorio: nella coltivazione delle materie prime, oltre che nella produzione. L’IGP è una garanzia che le piante provengano da quel preciso territorio geografico, con le sue condizioni pedoclimatiche specifiche. Significa che un distillatore non può etichettare come “Assenzio Val-de-Travers IGP” un prodotto fatto con artemisia importata dall’Asia, anche se distillato nella valle. Il terroir diventa criterio legale, tracciabile, verificabile.
Questo sposta il concetto di terroir da idea identitaria a realtà biochimica e normativa. Per il consumatore significa una cosa concreta: non tutte le produzioni partono dallo stesso rapporto con la materia prima. Dietro a un Assenzio autentico c’è una selezione rigorosa delle piante, spesso coltivate in regime biologico certificato, con conoscenza profonda delle tecniche produttive.
Un concetto ancora troppo spesso ignorato. Persino nei bar più rinomati, accanto a Whisky e Gin selezionati con cura, compaiono (non) “assenzi” industriali che altro non sono che miscele di oli essenziali, coloranti artificiali e alcol scadente. Sarebbe come trovare, in un’enoteca di pregio, vini “rossi” ottenuti con colorante. È esattamente ciò che prova un Assenziofilo entrando in certi bar italiani. Distillare Assenzio significa interpretare la materia prima attraverso scelte precise di tempi, proporzioni e temperature.
È qui che si distingue l’Assenzio autentico dall’Assenzio surrogato. I prodotti compound sono privi di stratificazione aromatica e ridotti a profili piatti e artificiali. Un inganno che penalizza chi coltiva, distilla e confeziona con competenza e responsabilità, ma anche chi consuma.
Dietro al bancone: scegliere da che parte stare
Oggi l’Assenzio non è più (solo) curiosità storica ma elemento contemporaneo. Non è sottoterra ma dischiuso. Scegliere un Assenzio oggi, per servirlo nel metodo tradizionale o in miscelazione, è una scelta “di campo”.
Significa decidere se sostenere una filiera che parte dalla terra e arriva al bicchiere, oppure accontentarsi del nome sull’etichetta. Molti bartender, pur eccellenti nella tecnica, non si soffermano sulla scelta dell’Assenzio. E ci si ritrova con marchi scadenti perché “è quello che mi passa il distributore”.
Ma se scegliamo con cura un gin, e poi versiamo un Assenzio surrogato stiamo compiendo una contraddizione professionale. L’Assenzio è sopravvissuto grazie a chi ha continuato a coltivare, distillare, rischiare. Sceglierlo oggi con consapevolezza significa servire non un fantasma, ma una storia ancora viva con radici profonde.
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