di Roy Batty | C’è un momento, al bancone, in cui il bartender dovrebbe semplicemente fare il suo lavoro. E invece, sempre più spesso, comincia un interrogatorio: “Un Manhattan, per favore”. “Certo. Half & Half? Con quale Vermouth? Preferisce un Bourbon o un Rye? Ha una marca in particolare?”. A quel punto viene quasi voglia di rispondere: “Faccia lei”.
Ed è proprio questo il punto.
Nel momento in cui un cliente ordina un Manhattan, un Dry Martini, un Negroni o un altro grande classico, non dovrebbe essere lui a costruire il cocktail. Dovrebbe essere il bartender a proporre la propria interpretazione.
Naturalmente esistono eccezioni. Se il cliente chiede espressamente un determinato Gin, un particolare Whiskey o una specifica proporzione, la questione è diversa. Ma se ordino semplicemente un Martini, non vedo perché dovrei essere io a scegliere quale Gin utilizzare. Se ho ordinato un Manhattan, non necessariamente so cosa significhi scegliere tra Rye e Bourbon, o tra un Vermouth e un altro.
Il problema è che questa tendenza viene spesso scambiata per attenzione al cliente, quando in realtà rischia di essere il suo esatto contrario. La miscelazione di alto livello non dovrebbe consistere nel trasferire al cliente una serie di decisioni tecniche, ma nel prendere quelle decisioni al posto suo, sulla base della propria esperienza, della propria sensibilità e della propria idea di cocktail.
Se entro in un ristorante stellato e ordino un piatto classico, non mi aspetto che lo chef mi chieda quale tipo di sale utilizzare, quale varietà di pepe preferisco o quale temperatura vorrei per ogni singolo ingrediente. Mi aspetto che abbia una visione. Al cocktail bar dovrebbe funzionare allo stesso modo.
C’è anche un altro aspetto, forse ancora più importante: non tutti i clienti hanno le competenze per rispondere.
Immaginiamo una persona che entra in un cocktail bar per la prima volta e ordina un Manhattan perché ne ha sentito parlare, oppure perché vuole semplicemente provare un grande classico. Il bartender gli chiede quale Whiskey preferisce, quale Vermouth, quale rapporto tra i due, magari se desidera una determinata tipologia di Bitters. Il cliente sorride, prende tempo e risponde quello che gli sembra più plausibile. Ma non sta scegliendo davvero. Sta cercando di non fare la figura dell’ignorante. E questa, per un professionista dell’ospitalità, dovrebbe essere una situazione da evitare.
Il bravo bartender dovrebbe mettere il cliente a proprio agio, non metterlo alla prova.
C’è una differenza enorme tra chiedere “Come lo preferisce?” e dire “Io lo preparo così”. La seconda frase comunica competenza, identità e responsabilità. Significa: si fidi di me, so cosa sto facendo. Ed è proprio questa fiducia che dovrebbe distinguere un grande cocktail bar.
La personalizzazione è certamente importante, ma non deve diventare una scusa per rinunciare alla propria identità. Un professionista dovrebbe avere una propria versione del Manhattan, del Martini, del Daiquiri o del Negroni. Dovrebbe sapere perché utilizza quel determinato vermouth, quel determinato distillato, quella specifica diluizione e quella temperatura. Se il cliente vuole modificare qualcosa, benissimo. Ma la richiesta dovrebbe partire da lui, non dall’insicurezza del bartender. Perché alla fine c’è una domanda molto semplice: se per preparare un cocktail classico ho bisogno che sia il cliente a dirmi come farlo, che valore sto aggiungendo io al bancone?
Il bartender non è un distributore di ingredienti tra cui scegliere. È un professionista. E forse, qualche volta, la cosa più elegante che possa fare è smettere di domandare e cominciare semplicemente a servire.
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