di Mattia Coppo | Quando mi è stato chiesto di scrivere un articolo sulla crisi dei cocktail bar, ho pensato: “Beh perfetto. Ho aperto un cocktail bar l’anno scorso”.
Quindi mi sono chiesto per primo se il mio cocktail bar fosse in crisi. Ecco, vivo in crisi tutti i giorni, quindi, magari, non me ne accorgo. Allora ho cercato crisi sul dizionario.
Dal greco κρίσις, poi latino krisis, “scelta” (sì, allora ci siamo), “decisione” (vai vai andiamo sì sì), “fase decisiva di una malattia (suvvia questo è decisamente esagerato), derivato da κρίνω, “distinguere, giudicare”.
Distinguere, giudicare ci sta. Andiamo allora a distinguere cosa succede nei cocktail bar, perchè per giudicare non credo di aver nessun titolo.
Scelte e decisioni da prendere
Ce ne sono diverse se si gestisce un cocktail bar. Vado veloce sulle lamentazioni consuete non perchè non ne condivida l’oggetto ma perchè penso che se state leggendo queste righe o lavorate nei cocktail o siete appassionati di cocktail. In ogni caso passate tutti molto tempo nei cocktail bar e, quindi, immagino vi siano già familiari: i prezzi delle locazioni commerciali sono cresciuti sensibilmente, così come quelli riguardanti le utenze e la materia prima, per cause geopolitiche, complotto-terrapiattistiche, o per un semplice stagnare globale del compra-compra vendi-vendi frenetico e globalizzato. I costi relativi al personale sono pure considerevoli.
Ed è pure difficile trovarlo, il personale. E le tasse. E le contravvenzioni. Eccetera. Tutto questo riduce notevolmente la marginalità sul venduto, dal momento che il già menzionato stagnare globale non permette di alzare più di tanto i prezzi di vendita dei drink e che la capacità di spesa del cliente del cocktail bar (su questo magari torniamo poi) rimane più o meno la stessa, sempre ammesso che non se la passi anche lui (o lei) un po’ peggio.
Dunque, tempi non facili e ci tocca pure ascoltare i racconti degli esercenti dei locali degli anni Ottanta, quando sì si facevano i soldi, ci dicono. In tempi non facili bisogna prendere delle decisioni e fare delle scelte. Bisogna essere precisi.
Contingenze particolari
Va poi considerato che siamo in un momento in cui non c’è nemmeno un qualche trend che tiri forte, che faccia da traino o che quantomeno risulti cool a una platea di clienti abbastanza ampia.
L’ultimo trend che mi viene in mente che sia stato di portata globale è quello degli speakeasy: dall’apertura del Milk & Honey (capodanno 1999, quello del Millennium Bug, how appropriate!) sono passati 25 anni, e da allora non si è ancora imposto, a meno che non me ne sia accorto, un altro format così consolidato. L’ipercondivisione social ha di molto standardizzato il dècor dei locali, le scelte stilistiche dei cocktail menu e della gestualità dei bartender.
Alcuni microtrend o sono troppo difficili da capire per il pubblico (l’etimologico fermentare di acidità spinte, funky-chic, allyoucanKombucha di derivazione Noma-nordica), o forzatamente lambiccati (un locale di Kuala Lumpur piazzava un finto neon a led che annunciava Sustainable Hedonism. Amber, la ragazza che era con me, mi spiegava: “Hedonism means taking care of our planet, reduce wasting, etc”. io le facevo notare che mi stava descrivendo il significato della parola “sustainability”. Abbiamo molto riso di questo..
Ci sono anche trend sorprendentemente lapalissiani (l’ultimo bar numero uno dei 50 best ha, a detta di tutti gli esperti, the best hospitality ever, nel senso che sono simpatici e molto attenti al cliente, il che è quanto penso modestamente si dovrebbe trovare in ogni bar), o incredibilmente costosi (penso alle macchine fuoriserie che traducono in cocktail show investimenti notevoli di soci di capitale, spettacoli che per esistere abbisognano di apparecchiature futuristiche, interni pregiati, studi di comunicazione, merchandising, viaggi promozionali inesausti, channel marketing, brand identity, photo dumping, bling bling).
Pagina bianca
Tutto questo caos, comunque, non viene per nuocere. Manca una via segnata? Inventiamocene una. E da cosa si parte? Da qualche osservazione di quello che si è fatto in passato e che in passato ha funzionato, e pure di quello che si è fatto in passato ed ancora oggi funziona. Prendiamo qui in Italia il Rita.
Che cocktail bar è? Un cocktail bar. Semplicemente. Significa che è un locale posizionato in una zona di grande flusso e di lunga tradizione di consumo di cocktails, ha uno staff di barlady e bartender cazzutissimi e simpatici, un titolare appassionato, intelligente e presente.
Prendiamo a Kuala Lumpur il Coley di CK, il vero sensei della cultura cocktail malese. Il Coley è un cocktail bar con uno staff di barlady e bartender cazzutissimi e simpatici, un titolare appassionato, intelligente e presente, ed è posizionato nella zona di Bangsar, un’area di KL dove storicamente risiedono gli expats e più in generale un quartiere dinamico e facoltoso,.
Uniamo i puntini. Non è facile, ma per farla andare ci servono bravi bartender, dobbiamo sceglierci una posizione favorevole e dobbiamo starci dietro, ai nostri locali. Dai, che ce la facciamo. Vamos.