di Luca Tesser | Quella di Alessandro Mengoni, Bar Manager del Locale di Firenze, è la storia di chi scopre, un po’ per caso, una passione, e ne fa una professione.
“Da ragazzo ho iniziato con i classici lavoretti estivi nella ristorazione, ma non avevo chiara l’idea di che cosa avrei fatto in futuro”, racconta. “Poi, per curiosità, mi sono avvicinato al mondo dei locali notturni e ho frequentato un corso da barman. Lì è scoccata la scintilla: ho lavorato in un chiosco sul mare, un luogo rinomato con una clientela storica, e mi sono innamorato di questo mestiere”.
A diciannove anni Alessandro decide di partire per Londra, la città che, come dice lui stesso, “immaginavo mi potesse dare le migliori opportunità di lavoro nella ristorazione”.
Il Locale di Firenze è un punto di riferimento nella miscelazione italiana. Quanto è importante mantenere una propria identità senza farsi condizionare dalle mode?
Credo che ogni locale debba trovare la propria identità. Anche il Locale, in dieci anni di vita, ha continuato a evolversi. Inizialmente per i cocktail acquistavamo prodotti provenienti da tutto il mondo, si ricercavano le spezie più rare, si usavano i vessel più scenografici, un po’ sulla scia della scuola del Paradiso di Barcellona, poi, dopo la pandemia, ci siamo accorti che i clienti, i turisti soprattutto, venivano in Italia per provare i prodotti locali. Così abbiamo costruito una nuova identità che fa dell’italianità e della stagionalità un punto di forza e lavoriamo con produttori geograficamente vicini a noi, che conosciamo di persona.
Lavorare al Locale quanto ha cambiato il tuo modo di rapportarti al cliente, se l’ha cambiato?
Sicuramente, con il passare del tempo e l’esperienza, si cambia. Ho sviluppato delle competenze nel rapporto umano con il cliente, proprio perché qui al Locale, da subito, ho capito che mi dovevo concentrare sul cliente. La prima cosa che mi disse il direttore, quando feci il primo colloquio, fu che il cliente doveva uscire dal locale appagato dalla serata trascorsa. Il che, a ben vedere, è un concetto piuttosto banale, eppure nessuno me lo aveva mai detto prima. Nelle mie esperienze precedenti avevo lavorato in locali di lusso, molto impostati, ma le indicazioni che ricevevo erano altre. Qui al Locale possiamo dire che coniughiamo l’eleganza estrema della location, davvero una delle più belle al mondo, con il divertimento che nasce dal mettere le persone a proprio agio.
Questo aspetto, in effetti, al Locale si percepisce: qui ci si diverte…
Siamo tornati a voler creare un’atmosfera di comunità nei locali, un concetto che si era un po’ perso, allontanando un po’ le persone che non fossero particolarmente appassionate o esperte di cocktail. Quando sono arrivato al locale, ad esempio, non si facevano cocktail come il Long Island o il Mojito o lo Spritz. Adesso è diverso: qualsiasi cocktail, fatto bene, merita comunque di essere proposto. Perché dovrei mettere a disagio un cliente che mi chiede un determinato drink dicendogli che non lo preparo? Il mio compito è farlo sentire a casa, accoglierlo.
Oggi si parla molto di ricerca e di tecnica, quanto deve essere percepibile tutto questo nel bicchiere del cliente?
Per un locale è fondamentale che ci siano ricerca e tecnica dietro al bancone. Come bartender mi piace sperimentare, nello specifico ora stiamo esplorando in particolare le fermentazioni, ma al cliente deve arrivare un messaggio semplice, comprensibile: nel menù del locale ci sono i classici e twist, ma senza entrare nei dettagli. Se poi il cliente è curioso, gli possiamo sempre spiegare tecniche e ingredienti.
Qual è una cosa che hai imparato lavorando al Locale e che oggi consideri fondamentale nel tuo lavoro? C’è invece qualcosa che tu hai portato al Locale?
Sono arrivato a Firenze sette anni fa dopo la mia esperienza londinese, dove, devo dire, i bartender si sentivano parecchio protagonisti e davano libero sfogo al proprio ego. Il Locale mi ha fatto tornare un po’ con i piedi per terra: protagonista non è chi sta dietro al banco ma chi ci si siede per passare una bella serata. Da parte mia ho portato qualche innovazione nelle dinamiche del servizio, dal benvenuto con dei salatini, allo shottino di arrivederci, al bicchiere d’acqua sempre pieno: cose che nei cocktail bar in Italia non si vedevano fino a qualche anno fa. Sono dettagli, che però migliorano l’esperienza del cliente e aiutano il locale a
Per chiudere, puoi dirmi una cosa che ami della miscelazione e una cosa che invece non ti piace assolutamente?
Amo l’idea di condividere esperienze, incontrare colleghi, appartenere alla comunità dei bartender. Mi piace conoscere le storie di locali in paesini remoti, dove i barman sono persone appassionate di questo mestiere e fanno un lavoro incredibile. Per me sono storie di grande ispirazione e motivazione. Mi piace di meno quella sorta di competizione forzata tra locali, bartender, prodotti: perché si sente l’esigenza di classificare tutto, di decretare il locale migliore, il cocktail migliore ecc.? La competizione ha anche dei lati positivi, perché è uno stimolo a migliorare, ma non deve essere esasperata o andare a discapito del rapporto umano sincero. Certo, anche lo stile di vita piuttosto stressante di chi fa il nostro lavoro è un lato non sempre positivo, ma è la professione che abbiamo scelto e ne paghiamo volentieri il prezzo.
Chi è Alessandro Mengoni
Ha iniziato il proprio percorso nel mondo dell’ospitalità come cameriere, per poi trovare dietro al bancone la sua vera vocazione. Si trasferisce a Londra per lavorare al German Gymnasium, locale entrato successivamente nella prestigiosa classifica dei “World’s 50 Best Bars”, e dopo due anni, poco prima della pandemia, rientra in Italia. Quando le attività riprendono a pieno ritmo, porta la propria esperienza al Nusr-Et Mykonos, uno dei locali più esclusivi dell’isola greca. Al termine della stagione, si unisce al team del Locale Firenze, scalando rapidamente i ranghi da Junior a Head Bartender. Oggi guida il bar in qualità di Bar Manager e, insieme a Fabio Fanni, offre un equilibrio unico di visione, competenza e leadership: un’alchimia che ha giocato un ruolo fondamentale nello storico ingresso del Locale nella classifica dei “World’s 50 Best Bars”.
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