di Luca Tesser | La guida BlueBlazeR ha compiuto dieci anni e all’ultima edizione di Roma Bar Show ha organizzato la Talk Arena, una serie di incontri, nei quali il mondo della miscelazione, con protagonisti da tutto il mondo, si è confrontato sui più importanti temi che riguardano l’Industry del bere miscelato.
I padroni di casa, Giampiero Francesca e Gaetano Massimo Macrì, hanno aperto il dibattito chiedendosi che cos’è cambiato in questi dieci anni nel rapporto tra città e provincia, insieme a diversi ospiti: Francesco Cione (Rumore, Milano), Alex Frezza (Antiquario, Napoli), Paolo Sanna (Banana Republic, Roma), Vincenzo Mazzilli (Speakeasy, Bari) e Jimmy Bertazzoli (Aguardiente, Marina di Ravenna). Ne è scaturito un rapporto sincero e puntuale sulle differenze, nemmeno poi così evidenti, fra grandi città e città di provincia, e sui cambiamenti avvenuti in questi ultimi dieci anni.
Città e provincia: così diverse e così uguali
Dalla discussione è emerso che, almeno in termini di qualità e servizio nella miscelazione, in Italia non sembra esserci una netta distinzione fra provincia e città. Certo, la notorietà di un locale nelle grandi città è maggiore e il fatto stesso di essere in una grande città favorisce l’inserimento nelle massime classifiche. È vero, tuttavia, che in queste ultime figurano anche cocktail bar di provincia:
questo non ci deve stupire, considerata l’attrattiva turistica di molte piccole città italiane. Ma quanto pesa il fatto di essere presente in una classifica per una realtà di provincia rispetto a quella di una grande città? In termini di notorietà, probabilmente ha comunque più peso essere in una grande città, con conseguenti ritorni economici.
Cambiamenti continui
Un altro tema importante è stato chiedersi che cos’è cambiato in quest’ultimi dieci anni. I partecipanti al dibattito sono stati tutti protagonisti di questa decade, un decennio importante, che ha visto formarsi un nuovo modo di intendere la miscelazione. In questi dieci anni sono state riscritte le regole del bar, si è usciti dalla standardizzazione e ci si è proiettati verso una miscelazione in cui la personalità ha fatto la differenza. Oggi, però, tutto sembra cambiare nuovamente: coloro i quali dieci anni erano considerati innovatori, oggi si ritrovano a essere dei dinosauri che, per non estinguersi, devono rinnovarsi completamente. Nell’era odierna tutto va alla velocità della luce e bisogna correre per stare al passo. Dominano i social e si vive in contrasto con la realtà, perché avere 30mila follower non significa avere il locale pieno. Ed entrare in una classifica non garantisce chissà quali benefici in termini economici.
Viviamo, in definitiva, in un mondo della miscelazione con un corpo e due teste: da una parte cocktail bar che agiscono come industrie, sorretti da sponsorizzazioni e concentrati sulla loro visibilità, dall’altra parte i locali che puntano sulla propria personalità e su un linguaggio da social, ma fedeli a una concezione di nicchia.
Carenza di personale
Un tema scottante per il settore, che accumuna provincia e città, è la carenza di personale. Non è mai stato semplice trovare persone in gamba, sveglie, efficienti e professionali, ma mai come in questo periodo la difficoltà è cresciuta fino a diventare un problema enorme. I partecipanti al dibattito organizzato da BlueBlazer ne hanno identificato le cause: dalle retribuzioni insufficienti, che rendono il settore poco appetibile, alle scarse opportunità di crescita. Salire di grado, in queste professioni, è piuttosto difficile.
Il lavoro nei locali è spesso visto come un’occupazione temporanea, magari durante gli studi, mentre per un’occupazione stabile si cerca qualcosa di economicamente più gratificante. Il risultato è una generale mediocrità, anche tra chi vorrebbe fare il lavoro del barman in modo stabile.
Chi è bravo e ha voglia di imparare, oltretutto, apprende quello che può e cerca di fare esperienze in posti diversi, spesso fuori dall’Italia, dove le retribuzioni e le possibilità di crescita sono migliori. Tornando sul tema città-provincia, c’è un altro aspetto da evidenziare: nelle grandi città, dove si registrano anche alti tassi di turnover, il bacino per recuperare personale è più ampio, mentre in provincia è veramente molto ridotto.
Nelle piccole realtà, inoltre, è difficile che chi vuole crescere professionalmente scelga di rimanere a lungo.
Le nuove generazioni
Un ultimo argomento di cui si è parlato all’evento di apertura della Talk Arena ha riguardato le nuove generazioni e le loro abitudini di consumo.
I giovani oggi sembrano essere molto diversi dai loro coetanei dei decenni passati: escono meno di casa, consumano meno e su di loro il bar non sembra esercitare quel potere di attrazione che aveva un tempo. I flussi di avventori sono diminuiti drasticamente in ogni angolo d’Italia, che si tratti di locali in città o in provincia, e a fare la differenza, sostanzialmente, è il turismo.
Il mondo, insomma, è cambiato e bisogna prenderne atto. L’attrattiva di un cocktail bar oggi segue nuove regole: forse non le abbiamo ancora capite, ma è sicuro che ci aspetta un futuro completamente diverso dal presente che stiamo conoscendo.
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