di Giovanni Campari | La Francia, terra di grandi vini e spiriti raffinati, dove nascono le prime appellation in campo enologico, è anche la patria di due distillati proprio legati al vino, che hanno fatto la storia: il Cognac e l’Armagnac.
Questi due brandy derivano entrambi dalla distillazione del vino bianco, ma le loro origini, tecniche di produzione e caratteristiche organolettiche raccontano due storie diverse, intrecciate alla cultura e alla geografia del sud-ovest francese.
Origini storiche
Il brandy è un distillato ottenuto dalla distillazione di vino o di altri frutti fermentati, come mele, prugne o ciliegie.
La parola “brandy” deriva dall’olandese “brandewijn”, che significa “vino bruciato”, riferendosi al processo di riscaldamento del vino per separare l’alcool dall’acqua.
Il brandy può essere prodotto in diverse regioni del mondo, con variazioni nei metodi di distillazione e invecchiamento che influenzano il suo sapore e stile.
Nonostante la distillazione fosse già nota, il suo uso per produrre una bevanda alcolica come il brandy è stato in parte scoperto per caso.
I mercanti olandesi, cercando di trasportare il vino per lunghi viaggi e ridurne il volume, lo distillavano per conservarlo meglio e trasportarlo più facilmente.
Al loro arrivo a destinazione, aggiungevano acqua al distillato, per riportarlo alla sua forma originale.
In alcuni casi, però, scoprirono che il distillato, chiamato “brandewijn” (vino bruciato), aveva un sapore e un aroma piacevoli e molto diversi dal vino da cui aveva origine.
Chi è nato prima?
Sebbene il Cognac goda oggi di una fama internazionale maggiore, è l’Armagnac ad avere la storia più antica.
Le prime testimonianze scritte di questo distillato risalgono al XIV secolo, rendendolo il più antico distillato di vino conosciuto in Europa.
Un documento del 1310 attribuito a Prior Vital Dufour, abate Francescano del monastero di Eauze, nel cuore della contea di Armagnac, che ne elencava quaranta virtù “medicinali”, è il più antico testo in cui si menziona l’Armagnac.
Il Cognac, invece, nasce più tardi, tra il XV e il XVI secolo, nella regione omonima situata a nord della zona dell’Armagnac, nel dipartimento della Charente.
I mercanti olandesi, che importavano vino dalla zona per i mercati del nord Europa, scoprirono che distillare il vino lo rendeva più stabile per il trasporto.
Nacque così l’“eau-de-vie de vin” che, con il tempo e l’affinamento in botte, si trasformò nel Cognac.
La diffusione dell’Armagnac è quindi anteriore di almeno un secolo a quella del Cognac, il cui commercio tuttavia poté svilupparsi maggiormente grazie alla vicinanza e alle più facili comunicazioni fluviali con La Rochelle, importante porto ed emporio commerciale della Francia sudoccidentale.
La regione dell’Armagnac è infatti più interna e non ha fiumi navigabili con imbarcazioni importanti, a differenza della Charente.
Terroir, uve e vinificazione
Le due zone di produzione di Cognac e Armagnac sono vicine, nella regione della Nuova Aquitania, ma distinte: Cognac si trova nel dipartimento della Charente e Charente-Maritime.
Il clima è più mite e influenzato dall’Oceano Atlantico, con terreni più gessosi e calcarei. Armagnac si trova nella Guascogna, principalmente nei dipartimenti del Gers, delle Landes e del Lot-et-Garonne.
Qui il clima è più caldo e continentale, il suolo più sabbioso e argilloso. Queste differenze ambientali influiscono direttamente sul tipo di uve coltivate e sul carattere finale del distillato.
Entrambi i distillati utilizzano principalmente l’uva Ugni Blanc (nota anche come Trebbiano in Italia), apprezzata per la sua acidità e bassa gradazione zuccherina, ideale per la distillazione. Altre varietà ammesse sono la Colombarde e la Folle Blanche.
L’Armagnac è prodotto a partire da uve bianche coltivate in una delle tre sottozone ufficiali dell’AOC: Bas-Armagnac, Ténarèze,
La produzione del Cognac è invece regolata e suddivisa in sei crus (zone viticole):
- Grande Champagne (la più pregiata),
- Petite Champagne,
- Borderies,
- Fins Bois,
- Bons Bois,
- Bois Ordinaires.
Le prime due, se assemblate, possono dare origine al “Cognac Fine Champagne” (minimo 50% di Grande Champagne).
Il processo di vinificazione è molto simile per entrambi. La vendemmia si esegue tra settembre e ottobre, in base alla maturazione delle uve, che dipende dal clima delle stagioni precedenti.
L’uva viene raccolta al giusto grado di acidità e bassa grado zuccherino per sviluppare, una volta fermentata, un basso tenore alcolico.
Si pressano poi e vinificano in bianco le uve, senza sottoporle a macerazione sulle bucce.
Dalla vinificazione si ottiene un vino bianco secco, molto acido e con gradazione alcolica tra i 8–10% vol.
Questo vino non viene filtrato o stabilizzato, per preservare gli aromi primari importanti per la distillazione. Non si può conservare il vino a lungo: la distillazione deve cominciare entro 31 marzo dell’anno successivo alla vendemmia.
La distillazione del Cognac
Venendo alla distillazione abbiamo invece una differenza sostanziale: il tipo di alambicco.
Il Cognac si distilla nell’alambicco Charentais, un tipo di alambicco discontinuo a due stadi costruito con una struttura portante di mattoni e con lamiere di rame puro, tenute insieme da chiodi dello stesso metallo o da flange avvitate e composto da quattro elementi principali:
- la caldaia (chaufferie), dove viene riscaldato il vino
- l’elmo (chapiteau), la parte superiore a forma di cipolla, che raccoglie i vapori alcolici
- il collo di cigno (col de cygne), un tubo ricurvo che trasporta i vapori
- la serpentina in un refrigeratore (condensatore), che raffredda i vapori e li trasforma in liquido.
Nella prima distillazione il vino bianco viene caricato nella caldaia e riscaldato, i vapori alcolici salgono, passano nel collo di cigno e si condensano. il distillato (semilavorato) che si ottiene è il “brouillis”, con circa 28–32% vol.
Nella seconda distillazione il brouillis viene distillato una seconda volta, si tagliano “teste” e “code” che vengono ridistillate e solo il cuore della distillazione (la parte centrale) viene raccolto come Cognac a una gradazione alcolica che si aggira tra i 65° e i 72°.
La distillazione dell’Armagnac
La distillazione dell’Armagnac viene tradizionalmente effettuata con alambicco Armagnacais in rame, costituito da una colonna a piatti e da un condensatore.
Il processo è singolo, perché i piatti sono in grado di rettificare maggiormente l’alcol separandolo dalla parte acquosa, a differenza di quanto avviene con la doppia distillazione necessaria per il Cognac.
Questo metodo consente di ottenere più composti aromatici (acidi, esteri, alcoli superiori), che danno un profilo più ricco e complesso al distillato, in quanto il liquido viene scaldato solo una volta invece che due.
In rari casi si possono trovare degli Armagnac distillati con alambicco Charentais.
Il cuore dell’Armagnac esce dal processo di distillazione con una gradazione alcolica elevata, compresa generalmente tra il 52% e il 72%, con una media intorno ai 52-58%, a seconda delle tecniche di produzione e dell’alambicco usato, prima di essere diluito e invecchiato per raggiungere la gradazione finale commerciale.
Le botti
L’invecchiamento del Cognac e dell’Armagnac è molto simile, avviene in botti di rovere e, se per il Cognac la legge richiede un minimo di due anni di maturazione, per l’Armagnac il periodo minimo è di un anno, ma molto spesso si protrae per lunghissimo tempo.
Le botti trasmettono al distillato colore, sentori di legno, vaniglia e spezie, i cosiddetti “aromi terziari”, arricchendolo e rendendolo più complesso.
Le dimensioni delle botti per Cognac e Armagnac variano, ma una dimensione di riferimento è la botte da 300 l. Esistono anche altri formati, come il tonneau, tipico della regione di Bordeaux, che può variare dai 500 ai 700 l.
Le botti sono tutte di legno di rovere.
L’Armagnac può invecchiare in botti di diverse provenienze, ma tradizionalmente in botti nuove da 400 l, in rovere francese delle foreste della Gascogne o del Limousin, mentre il Cognac utilizza prevalentemente rovere di Limousin e Tronçais.
Le botti di rovere di Limousin e Tronçais hanno caratteristiche diverse: la quercia del Limousin è dura, a grana grossa, ricca di tannini e ideale per affinamenti lunghi, mentre la quercia del Tronçais è più tenera, a grana fine, con minor contenuto di tannini, e impartisce meno note boisé a breve termine.
All’inizio dell’invecchiamento si pone il brandy in botti nuove, dove il legno cede i suoi fenoli, donando al distillato il suo caratteristico colore ambrato e i primi sentori legnosi.
Successivamente lo si travasa in botti più vecchie e usate, dove continua ad affinarsi, sviluppando una maggiore complessità e rotondità.
Il processo di invecchiamento
Durante l’invecchiamento in legno, che può durare decenni, il distillato subisce una lenta ossidazione, sviluppando le complesse note aromatiche e i profumi caratteristici, che lo rendono maturo e complesso.
L’ingresso graduale di ossigeno nella botte provoca l’ossidazione lenta di diversi componenti.
Si creano sostanze aromatiche pregiate, gli acidi grassi si trasformano irrancidendo, nascono aldeidi e chetoni, e sopra i 15-20 anni appare e comincia a svilupparsi il gusto tipico e più ricercato dei vecchi Cognac.
Questo si definisce rancio charentais, una nota aromatica complessa e difficile da definire, dovuta alla lenta ossidazione, tra frutta candita, grassezza di noce e cenni di fungo e di sottobosco, molto ricercata dagli appassionati.
Durante l’invecchiamento, una piccola parte del Cognac evapora: è un fenomeno comune a tutti i distillati invecchiati in legno e noto come “angel share”, che contribuisce a concentrare gli aromi e a ridurre la gradazione alcolica.
Ogni anno evapora circa il 2-4% del distillato. L’umidità all’interno della cantina è un fattore cruciale: se l’aria è troppo secca, evapora più acqua, dando al brandy un sapore asciutto e duro, se invece l’umidità è alta, evapora più alcol, rendendo il distillato debole e fiacco.
La sigla presente sull’etichetta indica l’età minima della parte di brandy più giovane nella miscela.
Solitamente, prima dell’imbottigliamento, il maître de chai (maestro di cantina) crea il prodotto finale mescolando Cognac di diverse annate, provenienze e caratteristiche, per garantire coerenza e qualità. Nei prodotti meno pregiati e a larga tiratura si aggiungono estratti di legno e caramello come colorante.
Questo generalmente non avviene nell’Armagnac, poiché si tende a imbottigliare le annate singole “millesimate”. Prima dell’imbottigliamento, si diluisce il distillato con acqua distillata per raggiungere la gradazione desiderata (min. 40% vol).
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