L’approfondimento di Whiskyfacile.com | Chi pensa allo Scotch, immediatamente visualizza colline desolate, laghi, uomini baffuti in kilt di tweed che accarezzano cani da caccia accucciati davanti a un camino. Chi pensa al Whiskey americano, invece, non può levarsi dalla testa John Belushi che in “Animal house” tracanna una bottiglia di Jack Daniel’s alla goccia.
Basterebbe questo piccolo test sull’immaginario collettivo connesso ai due distillati per capire come sono percepiti diversamente.
Uno, erede di una nobile tradizione secolare; l’altro, icona pop e rock, sinonimo di sregolatezza. Due facce della stessa moneta, ma giocata su due tavoli differenti.
Eppure, anche il Whiskey del nuovo mondo ha un passato glorioso e un’epica entusiasmante, che merita di essere raccontata e tramandata. Soprattutto in questi anni in cui la categoria del distillato di cereali del nuovo continente sta vivendo un rinascimento globale in termini di qualità e innovazione.
Dai pionieri alla frontiera
La sacra e ottima abitudine di distillare cereali sbarca con i primi coloni europei nel Seicento, quando tedeschi, scandinavi e britannici arrivano in Nord America. Qui, cercano di piantare l’amato orzo nativo, ma capiscono subito che le spighe faticano ad attecchire. Al contrario, man mano che la frontiera si sposta verso ovest e verso sud, si scopre che segale e mais crescono benissimo.
E dunque quei cereali diventano la base del neonato Whiskey americano. Una data di nascita sicura non c’è, ma ci sono tre padri nobili. James E. Pepper, che nel 1776 crea il primo brand; Evan Williams, che nel 1783 apre la prima distilleria commerciale; ed Elijah Craig, il reverendo che secondo la leggenda inventò la carbonizzazione dei barili durante un incendio.
Un puro mito, dato che in realtà la pratica di bruciare le doghe delle botti deriva dal tentativo dei coloni di riprodurre il gusto affumicato dello Scotch torbato in un nuovo contesto privo di torbiere.
Il Whiskey presto innerva la vita e l’economia delle colonie, diventa moneta di scambio e unico tonico in grado di dare quel coraggio necessario ad attraversare a cavallo gli Appalachi o la grande pozzanghera di polvere del Nebraska.
Nel 1791 entra anche ufficialmente nella storia degli Stati Uniti: che saranno anche nati dalla rivolta del Tea Party, ma diventano nazione con la Whiskey Rebellion, quando il nuovissimo governo federale di Washington manda l’esercito per far pagare le tasse ai distillatori clandestini delle colonie più occidentali della Pennsylvania, dove gli esattori venivano menati e coperti di pece e piume.
Nel XIX secolo la produzione cresce e si diffonde fino al Pacifico, anche se la Bourbon County, in Kentucky, diventa presto la zona di produzione più rinomata. È proprio in questi decenni che il Whiskey americano sceglie la grafia con la “e”, nel tentativo di richiamarsi all’Irish Whiskey, in quel periodo considerato il migliore al mondo.
Fino al Novecento produzione e consumo crescono vertiginosamente, salvo poi schiantarsi contro il puritanesimo e il movimento tee-totaller, che nel 1919 porta al National Prohibition Act: si entra negli anni foschi del Proibizionismo, quelli dei gangster e del contrabbando, ma anche degli speakeasy.
Anni che finiscono nel 1933, quando l’America torna grande (bevitrice) e l’industria distillatoria esplode letteralmente, dando vita a conglomerati in grado di dominare i mercati mondiali. Grazie a una particolare tipologia, il Bourbon.
Dal mais al mondo: Bourbon no limits
Il Bourbon gioca la parte del leone nell’industria dell’American Whiskey. Regolato dal 1964, può essere legalmente prodotto in tutti gli Stati, anche se quasi tutto arriva da California, Illinois, Pennsylvania, Indiana, Georgia e soprattutto Kentucky (95%). Dei dieci marchi di Whisky più venduti al mondo, tre sono Bourbon.
La caratteristica principale è il mash, il mix di cereali da fermentare e poi distillare: almeno il 51% deve essere mais. Il disciplinare dice che lo spirito deve uscire dagli alambicchi (colonna o pot still, o un mix) a meno di 80% ed essere imbottato a meno di 62,5%. Deve invecchiare in botti nuove di rovere tostato, ma non c’è un’età minima: dopo due anni può essere etichettato come Straight Bourbon. Vietata l’aggiunta del caramello alimentare consentito nello Scotch.
L’utilizzo obbligatorio di botti nuove, unito al clima molto più caldo e umido rispetto alla Scozia, rende la maturazione rapida, costringendo a una rotazione dei barili negli immensi magazzini, dove le file più in alto fanno segnare temperature più alte. Per questo motivo gli invecchiamenti dei Bourbon sono spesso molto brevi.
La carbonizzazione del rovere vergine, poi, aumenta l’effetto di caramellizzazione e rende gli aromi terziari molto impattanti: la dolcezza, la piccantezza e le note di vaniglia e cocco tostato sono quasi inevitabili in un sorso di Bourbon.
Esiste una terminologia specifica del Bourbon che vale la pena chiarire. Il sour mash indica la pratica di aggiungere un residuo acido di distillazioni precedenti (detto setback) al cereale in fermentazione, leggermente alcalino a causa dell’acqua che viene filtrata da rocce calcaree. Il white dog è invece il new make, ovvero il distillato bianco appena uscito dagli alambicchi (a proposito: quelli discontinui di rame sono chiamati doubler o thumper).
Infine, la dicitura bottled in bond indica un Whiskey prodotto secondo particolari standard di qualità: spirito di una sola distilleria, prodotto in un’unica stagione distillatoria, imbottigliato a 50% e invecchiato almeno 4 anni.
I Bourbon più venduti al mondo sono Jim Beam e Maker’s Mark; tra i top seller ci sono anche Four Roses, gli storici Evan Williams ed Elijah Craig, Wild Turkey, Woodford Reserve, Basil Hayden’s, Bulleit, Buffalo Trace, Blanton’s e Michter’s, il preferito dai mixologist.
Spetta invece all’Old Rip Pappy Van Winkle il record per il Bourbon più costoso mai venduto: 107mila dollari all’asta per una bottiglia nel 2024.
Tennessee Whiskey, l’eccezione targata Jack
Tecnicamente, il Tennessee Whiskey è in tutto e per tutto un Bourbon, dato che anche in questo caso il mash deve contenere almeno il 51% di mais.
Tuttavia, non è soltanto questione di campanilismo fra Stati limitrofi. Il disciplinare, ufficializzato nel 2013 dopo anni di pressioni da parte di Jack Daniel’s, il gigante locale che ha tanto spinto per ottenere una categoria a sé, definisce un piccolo dettaglio che distingue il Tennessee Whiskey dal Bourbon: il Lincoln county process.
Si tratta di un metodo di filtrazione attraverso carboni di legno d’acero da sciroppo, ideato proprio da Jack Daniel’s e diventato “obbligatorio” per legge, come tratto identificativo della tipologia.
Viene definito mellowing perché con questa filtrazione il distillato si ammorbidisce ulteriormente. Per questo, ogni distilleria produce il suo carbone bruciando legna d’acero sul retro. I carboni raffinano il distillato, rimuovendo le note più oleose e pesanti.
La frontiera infinita del Rye
La segale è stata il primo cereale che i coloni europei hanno coltivato a fini distillatori una volta sbarcati sulla costa orientale del Nord America. Resistente, perfetta per climi più rigidi, veniva già distillata in Germania e in Scandinavia e dalle parti del Maryland e della Pennsylvania attecchiva alla grande, tanto che lo stesso George Washington aprì una distilleria di Whiskey di segale, Rye in inglese.
Il Rye Whiskey è più importante dell’acqua nei primi anni delle colonie: nel 1808 sui monti Allegheny viene venduto un barile di Rye ogni due abitanti, donne e bambini compresi. Poi, complici i sussidi assicurati ai produttori del Sud, il Rye tipico degli Stati settentrionali cade in disgrazia, fino a scomparire quasi del tutto. Anche perché la segale è difficile da fermentare e distillare, tende a diventare una massa ingestibile e appiccicosa dopo la fermentazione.
Le difficoltà tecniche non hanno però frenato la grande rinascita del Rye, che è recente ed è stata trainata dai bartender. Nel suo profilo piccante e particolare, ruvido e autentico, questi ultimi hanno trovato un twist interessante per drink come l’Old Fashioned e il Boulevardier.
Meno dolce del mais, il Rye non necessita di sour mash per evitare il proliferare dei batteri. Rispetto al Bourbon, il Rye Whiskey è prodotto in un areale più vasto e dunque il cereale può essere maggiormente influenzato dal terroir.
Il che comporta la compresenza di diversi stili regionali, chiamiamoli così, un po’ sulla falsa riga delle regioni produttive dello Scotch. Così, il Rye del Maryland utilizza una percentuale alta di segale (65-70%), mentre quello del Kentucky si limita al 51%.
Invece, in Pennsylvania si è distinto il Monongahela Rye, prodotto sulle rive dell’omonimo fiume in una valle che fin da fine Settecento diventa una sorta di Bengodi distillatorio.
Oltre agli storici marchi – Old Overholt e Rittenhouse – negli ultimi anni tutti i brand specializzati in Bourbon hanno aggiunto a portafoglio una referenza di Rye Whiskey, quindi, oggi non c’è che l’imbarazzo della scelta.
American single malt, il nuovo tesoro
Il distillato di orzo maltato, tipico della Scozia, quello che i pionieri come detto non riuscivano a produrre due secoli fa, oggi invece è una realtà rampante nel panorama del Whiskey americano. Lo è perché la fortuna recente del single malt scozzese ha spinto diversi produttori a lanciarsi in quella che è ufficialmente una categoria soltanto dall’entrata in vigore del disciplinare dell’American single malt, a fine 2024.
Il pioniere è stato Steve McCarthy, che nel 1985 ha fondato la Clear Creek distillery in Oregon. Ma è solo grazie al boom dei birrifici artigianali che il fenomeno prende piede, all’inizio degli anni Duemila. Apre i battenti Westward, seguono St. George spirits, Virginia distillery e tanti altri.
Ancor più del Rye, ha un senso la differenziazione geografica: orzo coltivato sulle coste del Pacifico dà single malt molto diversi da quello coltivato in Colorado, il single malt del Vermont necessariamente di discosta molto da quello californiano. L’American single malt diventa un terreno inesplorato di sperimentazioni sia dal punto di vista del cereale, sia delle maturazioni, con legni locali e affumicature ardite.
Il “new standard of identity” dell’American single malt definisce le norme produttive: 100% orzo maltato; ogni fase della distillazione deve avvenire negli USA, in un’unica distilleria; distillato al massimo a 80%, deve essere imbottigliato almeno a 40%; contrariamente alle altre categorie, il colorante alimentare è consentito, così come è consentito l’invecchiamento in barili di legno già usati, a patto che siano di capacità inferiore ai 700 litri.
Un disciplinare così rigoroso è stato percepito come garanzia di serietà e qualità e ha innescato la tendenza: oggi i single malt americani sono più di cento e gli analisti si aspettano una crescita del 500% nei prossimi anni.
Fiutato il business, i soliti big hanno iniziato a produrre single malt, anche se le etichette che più scaldano gli appassionati sono altre, come la già citata Westward, la texana Balcones e due produttori di Seattle, Westland e Copperworks, che abbiamo volutamente lasciato per ultima.
Fondata nel 2013 nella città che fu dei Nirvana, la distilleria prende le mosse dall’esperienza del craft brewery precedente. I proprietari si sono da subito concentrati sull’utilizzo di varietà rare o perdute di orzo – come il Baronesse – e fanno della fermentazione la chiave per un distillato straordinariamente fruttato.
Proprio questa ricchezza di aromi, questa esplosione tropicale unita a una spinta balsamica freschissima, ci ha fatto innamorare di questo single malt, tanto che – come WhiskyFacile – abbiamo selezionato ben tre barili per i nostri imbottigliamenti della “Black cat series”. Ebbene sì, a Copperworks abbiamo trovato l’America.
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