di Matteo Bodei | *Consulente del Lavoro iscritto all’Albo Provinciale di Brescia
Il datore di lavoro, in un locale o pubblico esercizio, non è solo esecutore di una serie di adempimenti burocratici previsti dal Testo Unico sulla Sicurezza (D.Lgs. 81/2008):
è importante anche quale promotore di una cultura della prevenzione, costruita sulla piena conoscenza degli strumenti, dei processi e dell’ambiente di lavoro.
Il Testo Unico gli assegna una serie di responsabilità non delegabili, che costituiscono le fondamenta dell’intero sistema di sicurezza aziendale:
- la valutazione di tutti i rischi con la conseguente elaborazione del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR)
- la designazione del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP).
Oltre a questi due adempimenti, indica una serie di altre attività operative, formative e di controllo che accompagnano la vita quotidiana dell’azienda.
La redazione del DVR
L’attività primaria e ineludibile del datore di lavoro è quindi la redazione del DVR, in collaborazione con il Rspp e il Medico Competente (ove previsto) e previa consultazione del Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS).
Questo documento deve identificare le fonti di pericolo in ogni specifico ambiente (sala, cucina, magazzino ecc.) valutare l’entità del rischio per ogni mansione, individuare le misure di prevenzione e protezione necessarie per eliminare o ridurre tali rischi e pianificare gli interventi di miglioramento nel tempo.
Un titolare di locale che investe in sicurezza non sta solo evitando multe salatissime o sanzioni penali, sta riducendo l’assenteismo, aumentando la produttività, migliorando il clima aziendale e, in ultima analisi, garantendo un servizio migliore a quel cliente che è il vero motore della sua impresa, perché la sicurezza, in fondo, è la prima forma di vera accoglienza.
I rischi nel settore HoReCa
A differenza di comparti come l’edilizia o l’industria pesante, i rischi nei pubblici servizi e in particolare nell’HoReCa sono spesso “silenziosi” ma non per questo meno insidiosi, e variano enormemente a seconda della mansione e dell’ambiente di lavoro.
In cucina
La cucina in tal senso è forse l’ambiente più critico: qui i lavoratori sono esposti a rischi meccanici (taglio, abrasione, schiacciamento), termici (per via delle fiamme, piastre, strumenti e liquidi bollenti), da caduta per scivolamento e microclimatici (temperature elevate, scarsa ventilazione, accesso a celle frigorifere).
In sala e al bancone
Il personale di sala o al bancone invece affronta sfide diverse: il sollevamento e il trasporto continuo di vassoi pesanti, tavoli, sedie e fusti di bevande possono causare nel tempo patologie muscolo-scheletriche.
Posture incongrue e lavoro in piedi affaticano la colonna vertebrale e gli arti inferiori. Il contatto con stoviglie sporche e, in generale, l’esposizione prolungata in ambienti affollati configura un rischio biologico e il contatto diretto con molti clienti può rappresentare un maggior rischio di molestia, aggressione o rapina.
Il personale addetto alle pulizie e al riordino è soggetto al rischio chimico a causa dei detergenti, dei disinfettanti e delle sostanze irritanti per la pelle o le vie respiratorie, agli sforzi fisici pesanti e al rischio di caduta per l’uso delle scale.
Lo stress
Esiste poi un fattore di rischio presente in tutte queste mansioni: lo stress prolungato.
Turni massacranti, lavoro notturno e festivo, lavoro stagionale, pressione per garantire un servizio rapido e, non da ultimo, la gestione di una clientela a volte aggressiva o molto esigente, contribuiscono a un elevato rischio di burnout. Il datore di lavoro ha l’obbligo specifico di valutare anche questo rischio, tanto importante quanto immateriale.
Per fare un esempio pratico, se nel DVR si rileva un alto rischio di scivolamento in cucina, il datore di lavoro deve porre rimedio, ad esempio con l’installazione di pavimentazione antiscivolo, calzature adeguate, procedure rigorose per la pulizia immediata degli sversamenti e un cartello mobile per segnalare il pavimento bagnato.
La formazione come priorità
Il datore di lavoro è quindi un “direttore d’orchestra” della sicurezza che non suona da solo e anche qualora, previa frequenza di un corso di formazione specifico, decidesse di non delegare ad altri il ruolo di Rspp, si avvarrà del prezioso contributo del Medico Competente, del Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza e dei preposti addetti alle emergenze (antincendio e primo Soccorso).
Questo è un aspetto vitale nei pubblici esercizi, dove non c’è solo la responsabilità verso i dipendenti, ma anche verso centinaia di clienti presenti nei locali. Per questo motivo gli addetti devono essere formati e in numero adeguato rispetto ai turni (garantendo un addetto formato durante l’orario di apertura).
Una sfida particolarmente difficile è proprio la formazione, poiché nel settore HoReCa, il turnover del personale è storicamente elevato. L’utilizzo di contratti a termine, stagionali o intermittenti non esonera in alcun modo il datore di lavoro dai suoi obblighi formativi.
Anzi, rende la sfida ancora più complessa.
Il datore di lavoro deve garantire che ogni lavoratore, dal momento dell’assunzione e prima di iniziare a lavorare, riceva una formazione generale e specifica della mansione, una documentazione e una cartellonistica facilmente comprensibile sui rischi e sulle procedure di emergenza e un valido addestramento per l’uso di macchinari complessi (es. affettatrici, forni industriali).
Attrezzature e impianti a norma
Ovviamente gli strumenti di lavoro, le attrezzature e gli impianti devono essere a norma di legge e, soprattutto, devono essere sottoposti a manutenzione periodica e programmata. Tenere in un locale un impianto del gas non controllato, ad esempio, rappresenta un pericolo potenzialmente letale.
Qualora i rischi non possano essere eliminati alla fonte, il datore di lavoro deve fornire ai lavoratori i Dispositivi di Protezione Individuale (DPI) idonei e vigilare sul loro effettivo utilizzo.
Tra i più diffusi nel settore ricordiamo le calzature antinfortunistiche con suola antiscivolo, guanti specifici e grembiuli protettivi per chi pulisce i tavoli con prodotti chimici. Un lavoratore ben formato infatti evita di infortunarsi, previene incidenti che potrebbero coinvolgere la clientela, non compromette la strumentazione e lavora con maggior efficienza.
Il datore di lavoro ha pertanto il potere e il dovere di intervenire disciplinarmente verso i trasgressori delle norme di sicurezza.
Emergenze e controlli sanitari
Una particolare attenzione deve essere rivolta alle emergenze e all’antincendio, soprattutto nei luoghi a elevato affollamento. Il datore di lavoro deve redigere un Piano di Emergenza ed Evacuazione chiaro.
Deve garantire che le vie di fuga siano sempre sgombre, che gli estintori siano revisionati regolarmente, che le porte antipanico funzionino e che la segnaletica di emergenza sia visibile e illuminata.
È necessario organizzare almeno una prova di evacuazione all’anno per abituare il personale a gestire il panico e imparare a guidare i clienti all’esterno in sicurezza.
Il datore di lavoro infine deve valutare anche le peculiarità del proprio organico: potrebbe occupare lavoratrici gestanti, minori, personale anziano, con disabilità ovvero dipendenti affaticati da ripetuti turni di notte. Il datore di lavoro deve valutare i rischi specifici per queste categorie e garantire controlli sanitari mirati.
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