di Giovanni Campari |
Il termine Sour Mash è indissolubilmente legato al Whiskey americano, in particolare al Bourbon e al Tennessee Whiskey. Tuttavia, questa tecnica di fermentazione ha trovato applicazione anche in altri distillati, elaborati seguendo pratiche artigianali tramandate nel tempo; andiamo dunque a parlare di questa tecnica fermentativa, codificata soprattutto nella produzione del Bourbon e del Tennessee Whiskey, il cui ruolo microbiologico merita di essere descritto e spiegato, per quanto sia possibile.
L’origine del Sour Mash
L’origine del Sour Mash viene fatta risalire alla fine del XVIII secolo, quando i primi distillatori nel Kentucky e nel Tennessee, tra cui James C. Crow, chimico scozzese considerato il padre del Bourbon moderno, iniziarono ad adottare pratiche empiriche per migliorare la costanza del prodotto.
Crow, attivo a partire dal 1823, fu uno dei primi a documentare l’utilizzo sistematico di “set-back” o “spent mash” (residuo fermentato) in nuove fermentazioni.
Questa sua innovazione contribuì a stabilizzare la fermentazione e a prevenire contaminazioni indesiderate, rendendo la produzione di Whisky un po’ più costante e controllata.
La tecnica prende ispirazione da pratiche ancestrali già presenti in molti altri ambiti: nella panificazione (i pani fermentati con lievito madre a pasta acida), nella produzione di aceti e nelle bevande fermentate tradizionali, Pulque, Ginger Beer fermentata, in un certo senso anche nel vino, se si pensa all’uso del “pied de cuve” come starter della fermentazione, e in alcune “birre sour”. In pratica: ogni qual volta si utilizzi una porzione del fermentato precedente come starter naturale per la nuova fermentazione.
Il nome Sour Mash deriva dall’acidità introdotta nel nuovo mash; la miscela di malto e cereali macinati con acqua, punto di partenza per la produzione del mosto della birra e del Whisky.
L’acidità veniva apportata dalla popolazione microbica presente nella parte di “set-back” aggiunta, in cui vi sono numerosi tipi di batteri lattici.
Il processo del Sour Mash
Il Whisky è un distillato di cereali fermentati, potremmo definirlo con estrema semplicità ed approssimazione una sorta di “distillato di mosto di birra non cotto e non luppolato”.
Nel processo di “mashing” (ammostamento), i cereali macinati, solitamente mais, segale e malto d’orzo, vengono miscelati con acqua calda per trasformare l’amido in zuccheri fermentescibili grazie alla azione degli enzimi del malto (soprattutto le beta-amilasi) che ne degradano le lunghe catene spezzettandole in maltosio, glucosio e malto triosio, tutti zuccheri di cui il lievito (Saccharomyces Cerevisiae) si alimenta per trasformarli in etanolo, anidride carbonica e una serie di composti aromatici (esteri, alcoli superiori, aldeidi).
Nel processo di Sour Mash, il mash (la miscela di cereali, malto e acqua) viene addizionato con una buona percentuale (solitamente dal 25% al 40%) di “spent mash”, il mosto precedentemente fermentato che contiene ancora lievito morto, una buona fonte di nutrimento per il lievito vivo e batteri lattici.
Lo “spent mash” apporta acidità che favorisce le condizioni di sviluppo della microflora di lieviti e batteri desiderati e ostacola la crescita di batteri e lieviti estranei che potrebbero dare luogo a fermentazioni selvagge e difetti nel prodotto finito.
Terminata la fermentazione si procede alla distillazione che può avvenire in alambicchi discontinui (pot stills) o continui (colonne a piatti), per ottenere il distillato incolore che solo dopo anni di invecchiamento in botti di legno stabiliti dal disciplinare specifico di produzione, prenderà il nome che gli compete: Scotch Whisky in Scozia, Irish Whiskey in Irlanda, American Whiskey in Usa (Bourbon Whiskey, Tennessee Whiskey, Rye Whiskey, Corn Whiskey) ecc.
Sour Mash in altri distillati
Sebbene il Sour Mash sia principalmente associato al Whisky, questa tecnica è stata adottata anche in altre tradizioni di distillati nel mondo. Vediamoli di seguito.
Rum giamaicano: Dunder
Nella produzione di Rum Giamaicano si utilizza il “Dunder”, il liquido residuo lasciato dopo la distillazione del rum (le cosiddette borlande di caldaia), ricco di lieviti morti e nutrienti. Questo Dunder viene conservato e utilizzato nelle fermentazioni successive per introdurre esteri e composti aromatici caratteristici del Rum Giamaicano. La pratica è un po’ simile a quella del Sour Mash.
Baijiu cinese: Mash dei mille anni
Il Baijiu, distillato tradizionale cinese, utilizza una tecnica simile al Sour Mash chiamata “Mash dei Mille anni”. In questo processo, una parte del mash fermentato precedentemente viene riutilizzata in nuove fermentazioni, creando un ciclo continuo che arricchisce il profilo aromatico del distillato.
Mezcal e distillati di agave messicani
Anche in Messico ritroviamo una pratica similare a quella del Sour Mash, sebbene la grande maggioranza dei Mezcal e dei distillati di agave (o non agave, come il Sotol) fermentino in maniera spontanea, accade talvolta di trovare produttori che conservano una parte di mosto fermentato in precedenza per aggiungerlo come “starter” ad una nuova fermentazione.
Complessità della fermentazione
Avendo dedicato tutta la vita alle fermentazioni alcoliche non mi stancherò mai di dire che la chiave di tutto risiede proprio nella fermentazione, perché è in questa fase del processo che avviene la magia.
La produzione dell’etanolo, lo spirito che andremo a separare dall’acqua con la distillazione, e di moltissimi composti aromatici avviene contemporaneamente ad una moltitudine di complesse reazioni biochimiche che, nelle fermentazioni spontanee e miste, sono prodotte da una popolazione di microrganismi molto variegata e in costante evoluzione.
Ed è questa complessità che rende i distillati che io amo definire di terroir, sempre unici, irripetibili e perciò tanto affascinanti.
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