di Giovanni Campari | Se il Tequila ha ottenuto fama e successo in tempi relativamente brevi e ha saputo industrializzarsi diventando un simbolo globale associato al Messico, il Mezcal rappresenta ancora un territorio vasto, in parte ancora inesplorato e ignorato dal grande pubblico.
Ma cosa è il Mezcal? Per molti cosiddetti operatori del settore, ritenuti esperti dal pubblico della mixology, il carattere del Mezcal è ancora associato al fumo.
Ogni volta che mi approccio a descrivere un Mezcal o un Sotol cerco sempre di evitare di soffermarmi sulla descrizione della parte affumicata.
Perché sarebbe come dire che, degustando una irish stout come la Guinness, non riusciamo ad andare oltre alle tostature dei malti torrefatti.
Il fumo è un elemento dato dal processo di cottura delle piante, ma i maestri mezcaleri non lo ricercano, lo considerano, anzi, un difetto.
Sentori affumicati forti tendono a coprire i difetti di fermentazione e aiutano a far passare per buoni Mezcal scadenti.
Le caratteristiche del Mezcal
Chi conosce bene i Mezcal, invece, va alla ricerca di elementi totalmente diversi: mineralità, oleosità, acidità, note verdi, citriche, resinose e fruttate della pianta.
L’agave è una pianta meravigliosa:
- ha una capacità di adattamento incredibile
- può essere molto longeva
- si adatta a terreni e climi diversi
- riesce a sopravvivere anche in zone molto aride
- la sua lenta crescita le permette di fondersi con l’elemento Terra.
Proprio dalla terra nasce e della terra restituisce i sentori attraverso il più mistico dei distillati: il Mezcal appunto.
Nel mondo degli spirits, pochi distillati riescono a trasmettere il concetto di terroir con la stessa forza brutale ed espressiva, autentica ed emozionante.
Questo distillato, a torto o a ragione, è profondamente associato allo stato messicano di Oaxaca, nel sud del Paese, considerato la patria del Mezcal.
Nonostante siano nove gli stati in cui viene riconosciuta la denominazione di origine “Mezcal” (Oaxaca, Puebla, Guerrero, San Luis Potosì, Durango, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas) nello stato di Oaxaca se ne produce oltre il 90%.
Il Mezcal di Oaxaca è fortemente ancorato a una dimensione dove la Terra non è solo il luogo di crescita della materia prima, ma un ingrediente attivo e un elemento distintivo nel profilo organolettico finale, ma si rivela soprattutto essere un legame ancestrale col mezcalero, per lui la terra rappresenta l’inizio e la fine del processo.
Climi e territori
Oaxaca è uno stato dalla vasta superficie, con zone diverse e molti tipi di microclimi, dalle montagne al mare, a zone desertiche o umide.
Le agavi cresciute in terreni vulcanici tendono a sviluppare note minerali e ferrose, mentre quelle dei terreni calcarei o argillosi offrono profili più morbidi e floreali.
Anche il clima gioca un ruolo fondamentale, le escursioni termiche determinano lo sviluppo delle acidità e degli zuccheri all’interno della pianta, tutti elementi che verranno trasformati in cottura e in fermentazione.
La cottura sottoterra
A differenza della cottura a vapore del Tequila, il Mezcal viene prodotto a partire dalla cottura delle piñas de maguey (le agavi private delle pencas, le sue foglie) in forni interrati scavati direttamente nel suolo.
Queste buche coniche vengono rivestite di pietre vulcaniche, al centro vengono disposti grossi pezzi di legna che verranno incendiati, spesso quercia, mezquite o altri alberi che crescono nella zona, anche questo è un elemento che caratterizza il terroir.
Le piñas si lasciano cuocere per diversi giorni ricoperte di terra, In questo isolamento sotterraneo, l’agave non solo cuoce, ma “respira” i minerali del terreno circostante. È qui che nasce quel sentore tipico di terra bruciata e cenere che contribuisce all’identità del Mezcal.
La fermentazione e la distillazione
Nella fase fermentativa la materia si trasforma, gli zuccheri si trasformano in alcol e tante altre sostanze che contribuiscono all’aroma e al gusto del Mezcal.
Da persona che ha dedicato la vita a studiare e lavorare con le fermentazioni ritengo che questa sia la fase più delicata ed imprevedibile del processo produttivo, quella che impatta maggiormente sul risultato finale e anche la più difficile da gestire e riprodurre.
L’influenza della terra prosegue nella fase di distillazione, specialmente nei mezcal prodotti con metodo ancestrale distillati in olla de barro dove al posto dei classici alambicchi in rame, si utilizzano vasi di terracotta.
L’argilla è un materiale poroso che interagisce chimicamente con i vapori dell’alcol dando un distillato più corposo, con una mineralità terrosa che ricorda l’odore della pioggia sull’argilla secca.
Nei Mezcal ancestrali si realizza una connessione materica: il contenitore, fatto della stessa terra dove è cresciuta l’agave, restituisce al liquido la sua impronta primordiale.
Le Agavi di Oaxaca
Andiamo ora a vedere le principali varietà di agavi endemiche dello stato di Oaxaca.
Espadín (Agave Angustifolia)
È la varietà di agave da Mezcal più tipica e di gran lunga la più diffusa (circa l’80-90% della produzione di tutti i mezcal) perché si presta meglio delle altre ad essere coltivata e ha una alta resa di zuccheri.
Ha un portamento a rosetta e dimensioni che possono arrivare fino a 2 metri di altezza e 1,5 metri di larghezza, con pencas strette, rigide e spinose, di colore che varia dal verde chiaro al grigio.
La pianta richiede tra i sei e i 12 anni per raggiungere la piena maturità e accumulare gli zuccheri necessari alla distillazione. Talvolta la si chiama anche Espadilla nelle varietà che crescono in forma spontanea.
Il gusto dell’Espadin è abbastanza tipico e riconoscibile, le sue note rappresentano il profilo più tipico della stragrande maggioranza dei mezcal commercializzati nel mondo.
Tobalá (Agave Potatorum)
A differenza dell’Espadín, il Tobalá è un’agave molto più piccola e selvatica che cresce su diversi terreni perlopiù rocciosi. Può riprodursi esclusivamente tramite impollinazione e semi, rendendo la sua conservazione una sfida per la biodiversità. Richiede un tempo di maturazione molto lungo, solitamente tra i 12 e i 15 anni, per raggiungere una concentrazione di zuccheri adatta alla distillazione.
Il Tobalà è stato il mio primo amore mezcalero, la sua caratteristica principale è la grassezza, con sentori quasi burrosi, la parte aromatica può essere molto complessa, floreale, con sentori di frutta tropicale, note verdi e componenti minerali.
Arroqueño (Agave Americana var. Oaxacensis)
È una delle agavi più grandi del Messico, una singola pianta può pesare fino a 400-600 kg e le sue pencas possono superare i tre metri di lunghezza. Ha una crescita molto lenta, maturando tra i 18 e i 25 anni, che la rende una varietà rara e costosa. L’Arroqueño è una varietà dotata di un equilibrio perfetto tra note dolci, vegetali e minerali. Non ha l’irruenza minerale del Tepeztate o la acidità verde e resinosa del Karwinskii.
Tepeztate (Agave Marmorata)
È una delle agavi più spettacolari e che impiega più tempo, fino a 25-30 anni, per maturare. Cresce quasi esclusivamente allo stato selvatico su pareti rocciose verticali e dirupi calcarei ad alta quota. Le sue pencas sono larghe, ondulate e irregolari, di color verde marmorizzato.
Ha note minerali molto intense che ricordano la roccia viva, spesso accompagnate da sentori verdi, resinosi e terrosi. Tepeztate è l’essenza della terra, la mineralità nella sua forma più pura. La ritengo una delle varietà che mi emozionano di più, un tempo fu senza dubbio la mia agave preferita in assoluto finché non feci un viaggio verso Miahuatlán de Porfirio Díaz, che alcuni chiamano “Karwinskiland”.
Karwinskii (Agave Karwinskii)
Quella dei Karwinskii è una delle famiglie di agavi più affascinanti e visivamente uniche del Messico. A differenza delle agavi a rosetta (che crescono rasoterra come l’Espadín), le varietà Karwinskii sviluppano un tronco fibroso e legnoso che le fa somigliare a piccole palme o alberi preistorici, raggiunge anche i 2-3 metri di altezza.
La si definisce talvolta Largo (che in spagnolo vuol dire “lungo”). Impiega 10-20 anni a maturare e a differenza delle altre specie a rosetta dove le piñas una volta cotte sono morbide e facili da macinare, i tronchi di queste agavi rimangono duri e richiedono di essere sminuzzati a mano prima di andare in fermentazione.
La bassa quantità di zuccheri rispetto ad altre varietà dà rese molto basse, la struttura legnosa trattiene meno zuccheri fermentabili, rendendo i mezcal di Karwinskii prodotti rari e molto costosi.
Sotto la famiglia della specie Karwinskii si trovano diverse varietà, ognuno con sfumature uniche. Queste le principali:
- Cuishe (Cuixe) | La più diffusa, ha foglie lunghe e sottili.
- Madrecuishe | Più grande e chaparra (tozza) del Cuishe.
- Bicuishe | come il Cuishe ma con il fusto che ramifica in due,
- Barril | chiamata così perché il tronco ricorda una botte.
- Tobasiche | alta e sottile, endemica solo in alcune zone.
- Verde | simile al Madrecuishe ma con un color verde brillante
Il Mezcal da Karwinskii è famoso per il suo carattere asciutto, minerale e straordinariamente elegante, con forti sentori resinosi, balsamici, verdi e croccanti. Non ho ancora trovato sulla terra dei mezcal che mi diano emozioni così forti come i Karwinskii, se volessimo paragonarlo al vino lo definirei vibrante come un riesling di Mosella.
Un progetto che abbiamo intenzione di lanciare con collegi messicani che lavorano nel mondo del mezcal è di celebrare il “Karwinskii day”ogni 2 di Febbraio, con eventi dedicati alla diffusione della cultura dei Karwinskii.
La centralità dell’elemento Terra
Oaxaca rappresenta per me l’elemento Terra, la parte più viscerale ed affascinante dell’agave.
Da quando ho iniziato il progetto Terra Wild Spirits, ormai sei anni fa, ho dedicato la mia vita a raccontare il terroir attraverso i distillati e non è un caso che in Messico abbia trovato un mondo da esplorare che ha messo radici profonde dentro di me.
Il Messico è il mio amore maledetto, ogni volta che vado mi si attacca sempre di più nel cuore e nell’anima e ripartire diventa sempre più difficile.
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