, di Niccolò Amadori |
Ci sono luoghi che si visitano per curiosità e luoghi che si visitano perché, lavorando in questo settore, prima o poi senti il bisogno di capire se siano davvero all’altezza della loro reputazione. Himkok appartiene alla seconda categoria.
Quando ho avuto l’occasione di visitarlo a Oslo, sapevo di entrare in uno dei cocktail bar più celebrati al mondo. Mi aspettavo tecnica, organizzazione e grandi drink. Quello che non mi aspettavo era la naturalezza con cui tutto sembrava funzionare. Nessuna ricerca di protagonismo, nessuna ostentazione. Solo un senso diffuso di controllo, precisione e accoglienza. È una sensazione difficile da spiegare e forse ancora più difficile da costruire. Per questo, quando ho conosciuto la storia di Federico Biserni, bartender romagnolo oggi Senior Bartender di Himkok, ho capito che il modo migliore per raccontare questo luogo non era partire dalle classifiche o dai premi, ma dalle persone che ogni giorno contribuiscono a renderlo ciò che è.
Il fascino della luce
A Oslo, durante l’estate, il sole sembra dimenticarsi di tramontare. Le giornate si allungano fino a sfumare nella notte e la città vive all’aperto ogni volta che il clima lo permette. In una strada apparentemente anonima del centro si trova una porta che, per molti professionisti del settore, è diventata una vera destinazione di pellegrinaggio.
Dietro quella porta c’è Himkok. Un locale che nel corso degli anni è riuscito a trasformarsi da curiosità nordica a punto di riferimento mondiale per la miscelazione contemporanea. Distilleria, cocktail bar, laboratorio produttivo e manifesto culturale: Himkok è tutto questo contemporaneamente. Ed è qui che oggi lavora Federico Biserni.
Talento e caparbietà
Classe 2000, romagnolo, nato e cresciuto a Ravenna, Federico rappresenta una di quelle storie che ricordano come il talento, da solo, non basti. Servono intraprendenza, disciplina e la capacità di cogliere le opportunità quando si presentano. Il suo percorso non nasce dietro un banco bar.
Dopo il liceo classico si iscrive a Scienze Politiche, ma capisce presto di aver imboccato una strada che non gli appartiene. La motivazione diminuisce e il progetto universitario perde significato.
Eppure, guardandosi indietro, alcuni indizi erano già evidenti. Fin da bambino ama stare in mezzo alle persone. Fa l’animatore, osserva, ascolta, crea connessioni. Ha una naturale predisposizione a leggere l’energia di un gruppo e a mettere gli altri a proprio agio. In altre parole, possiede già uno degli ingredienti fondamentali dell’hospitality.
A vent’anni arriva il primo approccio al bartending durante una stagione estiva. In inverno frequenta un corso professionale e l’anno successivo affronta il primo vero banco di prova: un cocktail bar a Marina di Ravenna, capace di sostenere volumi importanti e ritmi serrati.
Qui scopre cosa significhi lavorare sotto pressione e costruisce le basi della propria professionalità. Dopo circa un anno come responsabile bar in un ristorante del centro di Ravenna, arriva però l’episodio che cambierà tutto.
In principio fu il Boss
Paradossalmente, tutto nasce da Bruce Springsteen. Il padre di Federico, grande appassionato del Boss, organizza un viaggio in famiglia a Oslo per assistere a un concerto. Federico coglie l’occasione per visitare un luogo che conosce soltanto attraverso racconti e classifiche internazionali.
Quel luogo è Himkok. La visita dura poche ore, ma lascia un’impressione profonda. Non è soltanto la qualità dei cocktail. Non è nemmeno il prestigio del locale. È l’atmosfera. L’organizzazione. La sensazione che ogni persona sappia esattamente cosa fare e perché lo stia facendo.
Nel frattempo, in Italia, Federico sta lavorando all’apertura di un bar insieme ad alcuni amici. Il progetto però si interrompe prima di prendere forma.
Quella che inizialmente appare come una delusione si trasforma rapidamente in un’opportunità. Il 2 settembre 2023 inizia ufficialmente il suo percorso da Himkok. Da quel momento la Norvegia smette di essere una destinazione e diventa casa.
Un luogo dalle tante anime
Oggi Federico ricopre il ruolo di Senior Bartender e rappresenta uno dei punti di riferimento operativi del team. Dopo quasi tre anni trascorsi a Oslo, racconta senza esitazioni che il proprio futuro lo immagina ancora in Norvegia. Più che una parentesi professionale, quella che era iniziata come un’opportunità è diventata una vera scelta di vita.
Per capire questa scelta bisogna comprendere cosa sia realmente Himkok. Ridurlo alla definizione di cocktail bar sarebbe limitante. La struttura si sviluppa come un piccolo ecosistema dell’ospitalità. Al primo piano si trova il bar standing, uno spazio da oltre duecento ospiti serviti esclusivamente al bancone.
Qui dominano velocità, consistenza e precisione. Cocktail alla spina, grandi volumi e procedure rigorose rappresentano il terreno di formazione per chiunque entri nel team. Solo dopo aver assimilato questi standard si accede agli altri ambienti.
Al piano principale si trova il Distillery Bar, il cuore pulsante del progetto. Lo spazio è più raccolto, con circa quaranta coperti e appena otto sedute al banco.
L’esperienza cambia completamente: il servizio diventa più personale, il dialogo con l’ospite più approfondito, l’attenzione al dettaglio quasi maniacale.
Durante la stagione estiva entra poi in funzione il Cider Bar, un ambiente dal carattere più informale e rilassato, dedicato a cocktail, sidri e birre artigianali. Tre anime diverse che convivono sotto lo stesso tetto. Ma il vero motore di Himkok è nascosto agli occhi del pubblico.
È il laboratorio. Uno degli aspetti che più colpiscono osservando il funzionamento del locale è il livello di organizzazione che sostiene il servizio quotidiano. La produzione non è un’attività secondaria affidata ai bartender tra un turno e l’altro, ma un reparto vero e proprio, gestito da professionisti dedicati esclusivamente a questo compito.
Alcuni dei cocktail più richiesti vengono preparati in batch superiori ai 120 litri, pianificati con largo anticipo per garantire continuità e standard qualitativi costanti nei diversi spazi del locale. È una struttura che permette al team di concentrarsi completamente sull’ospite e sul servizio, mantenendo allo stesso tempo livelli di precisione produttiva difficili da immaginare per chi è abituato a realtà più tradizionali.
Anche questo contribuisce a rendere Himkok ciò che è oggi: non soltanto un cocktail bar, ma una macchina organizzativa costruita attorno all’ospitalità.
Ospitalità, empatia e consapevolezza
Eppure, secondo Federico, la vera forza di Himkok non risiede nella tecnica. Risiede nella cultura. La parola che torna più spesso durante la conversazione è rispetto.
Rispetto per sé stessi, per il lavoro e per le persone. In Norvegia questo principio è parte integrante del sistema. Le giornate lavorative sono strutturate, gli straordinari vengono registrati e retribuiti, l’equilibrio tra vita professionale e personale non è considerato un privilegio, ma una condizione necessaria per lavorare bene. Il risultato è semplice quanto potente: persone più serene, più motivate e più presenti.
Una realtà che, per molti professionisti dell’hospitality provenienti da altri Paesi, appare ancora sorprendentemente avanzata. Se si dovesse descrivere Federico Biserni con tre parole, probabilmente sarebbero ospitalità, empatia e consapevolezza. L’ospitalità è quella tipica della sua terra d’origine, la Romagna.
L’empatia è la capacità di comprendere chi si ha davanti, intercettarne le esigenze e costruire una relazione autentica. La consapevolezza è la capacità di leggere ciò che accade attorno a sé e agire con naturalezza, senza mai risultare invasivi. Forse non è un caso che, all’interno di un team di dodici persone, ben sei siano italiani. L’ospitalità mediterranea trova qui una sintonia sorprendente con il rigore nordico.
Quando gli si chiede quale consiglio darebbe a un giovane bartender che sogna una carriera internazionale, la risposta arriva immediata.
Bisogna essere intraprendenti. Osservare, ascoltare, imparare da chiunque. Accettare di partire dal basso e avere l’umiltà di comprendere il contesto in cui ci si trova. Soprattutto, non bisogna lasciare che sia la paura a decidere. Perché spesso ciò che spaventa di più coincide esattamente con ciò che permette di crescere.
Da Ravenna a Oslo, il viaggio di Federico Biserni racconta molto più della storia di un bartender italiano all’estero. Racconta come un grande bar possa diventare una scuola di pensiero. E come, anche in uno dei cocktail bar più influenti al mondo, la vera differenza continui a essere la stessa di sempre. Il drink è il prodotto. L’ospitalità è il mestiere.
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