di Luca Tesser | “Un cocktail dovrebbe essere un equilibrio perfetto tra spirito, zucchero, acqua e bitter”.
È probabilmente la definizione più semplice e, allo stesso tempo, più rivoluzionaria della storia della miscelazione. Da questa idea nasce l’Old Fashioned, un drink che oggi rappresenta il simbolo stesso del cocktail classico.
Nonostante la sua apparente semplicità, pochi drink hanno generato tante discussioni tra bartender quanto l’Old Fashioned: la scelta dello zucchero, il tipo di ghiaccio, la tecnica di preparazione e, soprattutto, la gestione della diluizione sono ancora oggi oggetto di confronto nei migliori cocktail bar del mondo. L’Old Fashioned è infatti uno di quei cocktail in cui ogni dettaglio modifica sensibilmente il risultato finale.
Prima di lui
Per comprendere davvero questo drink bisogna tornare all’inizio del XIX secolo. Nel 1806 il giornale americano The Balance and Columbian Repository pubblicò quella che viene universalmente considerata la prima definizione ufficiale di cocktail: “Uno stimolante composto da distillato, zucchero, acqua e bitter”. Quella formula rappresentava il cocktail nella sua forma più pura. Non aveva ancora un nome specifico perché, semplicemente, era il cocktail. Con il passare dei decenni la miscelazione iniziò però a evolversi. Comparvero liquori, Vermouth, assenzi, Curaçao e ingredienti sempre più elaborati. Il pubblico iniziò ad apprezzare cocktail più complessi e ricchi di aromi. Fu proprio in quel periodo che alcuni clienti iniziarono a chiedere ai bartender un drink preparato alla vecchia maniera, ovvero seguendo la ricetta originaria. Da quella richiesta nacque l’espressione Old Fashioned Cocktail, che con il tempo venne abbreviata semplicemente in Old Fashioned.
Il mito del Pendennis Club
Per molti anni si è raccontato che l’Old Fashioned fosse stato inventato nel 1881 al Pendennis Club di Louisville, nel Kentucky. La leggenda è affascinante, ma gli studi storici degli ultimi decenni hanno dimostrato che il cocktail era già conosciuto e documentato molti anni prima. Più che luogo di nascita, il Pendennis Club rappresentò uno dei locali che contribuirono alla diffusione del drink, soprattutto tra l’alta società americana. L’Old Fashioned non nasce quindi in un preciso momento storico: è piuttosto l’evoluzione naturale del primo cocktail mai codificato.
Fatta di quattro ingredienti, la ricetta è particolarmente semplice, ma proprio questa semplicità rende evidente qualsiasi errore. Non esistono succhi, liquori o agrumi capaci di nascondere un’eccessiva diluizione o uno sbilanciamento tra dolcezza e struttura alcolica.
Zolletta o simple syrup?
È questa, probabilmente, la domanda che in tema di Old Fashioned divide maggiormente il mondo del bartending. La zolletta è il metodo tradizionale: lo zucchero viene posizionato direttamente nel bicchiere insieme ai bitter e a pochissima acqua. Successivamente viene sciolto con il muddler fino a ottenere uno sciroppo. I vantaggi sono principalmente storici ed estetici: il cliente assiste alla preparazione e ritrova il rituale originale del cocktail.
Esistono però anche alcuni svantaggi: se lo zucchero non viene completamente sciolto, il drink risulta irregolare. I primi sorsi possono essere molto secchi, mentre il finale diventa progressivamente più dolce man mano che i cristalli si dissolvono. È una preparazione che richiede precisione, tempo ed esperienza. Ecco perché la maggior parte dei cocktail bar contemporanei utilizza uno sciroppo di zucchero già pronto. La ragione è molto semplice: questo garantisce costanza.
Lo zucchero è già completamente disciolto e permette di ottenere ogni volta lo stesso livello di dolcezza.
Dal punto di vista tecnico, questa è probabilmente la soluzione migliore, soprattutto durante un servizio intenso. Molti puristi continuano però a preferire la zolletta perché conserva il rituale storico del cocktail e rende omaggio alla sua origine ottocentesca. La scelta, quindi, non riguarda soltanto la tecnica, ma anche la filosofia con cui si interpreta il drink.
Il vero ingrediente invisibile: la diluizione
L’acqua è probabilmente l’ingrediente meno considerato dell’Old Fashioned, ma è anche quello che determina la riuscita del cocktail. Una diluizione insufficiente rende il Whiskey aggressivo, chiuso e sbilanciato, mentre una diluizione eccessiva, al contrario, appiattisce gli aromi e fa perdere struttura al distillato. L’obiettivo è trovare il punto di equilibrio.
Nel mixing glass il bartender deve raffreddare il cocktail e introdurre la giusta quantità di acqua attraverso lo scioglimento del ghiaccio. Per questo motivo la miscelazione dell’Old Fashioned non può essere valutata con un tempo fisso. Dieci, quindici o venti secondi hanno poca importanza. Conta il risultato finale. Temperatura, dimensione del ghiaccio, materiale del mixing glass e gradazione del distillato influenzano continuamente il livello di diluizione. Ed è proprio questa sensibilità a distinguere un bartender esperto.
Cubone o ghiaccio tradizionale?
Negli ultimi anni il grande cubo di ghiaccio è diventato quasi il simbolo dell’Old Fashioned. Il motivo è prettamente fisico: un cubo di grandi dimensioni presenta una superficie minore rispetto al proprio volume.
Questo significa che si scioglie più lentamente. Di conseguenza, il cocktail mantiene più a lungo temperatura e concentrazione aromatica. Con ghiaccio tradizionale, composto da cubetti più piccoli, la diluizione aumenta molto più rapidamente. Questo può essere utile quando il drink nasce volutamente più concentrato, oppure quando il cliente tende a consumarlo velocemente. Il cubone, invece, accompagna una degustazione lenta e progressiva. Ogni minuto modifica leggermente il profilo del Whiskey, permettendo al cocktail di evolvere nel bicchiere. È questa trasformazione continua uno degli aspetti più affascinanti dell’Old Fashioned.
Tradizione e interpretazione
Oggi esistono centinaia di varianti del cocktail. Rum, Tequila, Mezcal, Cognac, Armagnac e perfino Gin hanno sostituito il Whiskey in numerose interpretazioni contemporanee. Eppure, la struttura rimane sempre la stessa: un distillato, un elemento dolce, un bitter e una corretta diluizione.
È una formula che attraversa oltre due secoli di storia senza perdere attualità. L’Old Fashioned continua a essere il banco di prova di ogni bartender. Non richiede tecniche spettacolari né ingredienti esotici, ma precisione, sensibilità e rispetto per la materia prima. Forse è proprio questo il motivo per cui, dopo più di duecento anni, rimane uno dei cocktail più ordinati al mondo. Dietro un bicchiere apparentemente semplice si nasconde una delle più grandi lezioni della miscelazione: il talento non consiste nell’aggiungere ingredienti, ma nel saper valorizzare quelli essenziali.
La ricetta
- 45 ml Bourbon o Rye Whiskey
- 1 zolletta di zucchero (oppure circa 7,5 ml di sciroppo di zucchero)
- 2-3 dash di Angostura Aromatic Bitters
- Acqua quanto basta
Servire in tumbler basso con ghiaccio e guarnire con scorza d’arancia.
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