di Giovanni Campari | Senza acqua non c’è vita sulla terra.
L’acqua non è mai un elemento neutro o un ingrediente secondario:
è la vera e propria madre generatrice che plasma ogni fase della vita dell’agave e della sua distillazione.
Comprenderne l’impronta minerale in un territorio così ricco di espressioni di agavi come Jalisco significa possedere la chiave per interpretare l’autentica essenza di questa terra.
L’unicità di Jalisco
Sono diversi anni che visito il Messico periodicamente; ogni viaggio rappresenta una rivelazione e ogni volta ritorno con una piccola spina nel cuore, una malinconia per quel mondo meraviglioso che tanto mi manca quando sono lontano.
Ma è quella malinconia che tiene acceso il fuoco della passione, che mi spinge a ricercare sempre nuove esperienze da vivere e nuove gemme da scoprire.
Di tutti i luoghi che ho visitato, nessuno eguaglia la bellezza rigogliosa delle colline di Jalisco, così ricche di vegetazione e costellate di gemme dal color turchese: le agavi tequilane.
Questo Stato è un mosaico di territori diversi tra loro, ma tutti con una forte identità:
basti pensare a Puerto Vallarta, una delle principali spiagge messicane delle costa pacifica, o a Guadalajara, la terza città più popolosa del Paese e culla degli elementi culturali più rappresentativi legati al Messico.
Eppure, Jalisco racchiude molto di più, per gli occhi di coloro che hanno la curiosità di esplorarlo al di là dei tipici itinerari turistici.
Per gli appassionati, oltre alla doverosa visita a Tequila e dintorni, bisogna andare alla scoperta di un altro distillato storico e tuttora poco conosciuto, la Raicilla.
Dopo secoli vissuti nell’ombra di distillati più celebri come il Tequila e il Mezcal, la Raicilla è stata prodotta per oltre 300 anni, ma è stata presentata al pubblico solo recentemente.
I terroir del Tequila
Per comprendere come l’agave Tequilana Weber assorba la terra e la sua mineralità, occorre analizzare le caratteristiche fisiche e idrologiche dei due principali distretti produttivi di Jalisco.
Los Altos, la freschezza delle alture
Posta a un’altitudine compresa tra i 1.800 e i 2.200 metri sopra il livello del mare, la regione di Los Altos è caratterizzata da un microclima unico.
La terra è di un rosso acceso, ricca di ferro, alluminio e materia organica, un terreno poroso che trattiene l’umidità e arricchisce l’acqua piovana di minerali metallici.
Il clima ha escursioni termiche accentuate tra il giorno e la notte: le notti fredde rallentano la maturazione dell’agave, spingendola a concentrare una quantità maggiore di zuccheri complessi per proteggersi dal gelo.
Le agavi qui maturano più lentamente (servono fino a 7-8 anni) e producono piñas molto grandi e ricche di zuccheri.
Nei distillati, questo si traduce in note pronunciate di agrumi dolci, erba fresca, fiori bianchi e una consistenza in bocca cremosa e setosa.
El Valle, l’anima minerale e speziata
Situata ai piedi del vulcano Tequila, a un’altitudine inferiore (circa 1.100 -1.400 metri), questa zona presenta condizioni radicalmente opposte:
troviamo infatti terreni di origine basaltica, ricchi di silicio, roccia vulcanica ed elementi minerali duri; l’acqua che vi sgorga attraversa strati di basalto profondo.
Il clima è più caldo e secco rispetto alle alture, con temperature medie elevate durante tutto l’anno.
L’agave si sviluppa più rapidamente, ma in uno stato di stress idrico maggiore, risultando in piñas di dimensioni minori ma ad alta concentrazione minerale.
I Tequila di quest’area sono celebri per il loro profilo austero, speziato (pepe nero, chiodo di garofano), terroso e nettamente erbaceo.
Raicilla: la parte ancestrale dei microclimi di Jalisco
Mentre la produzione di Tequila è strettamente legata all’uso dell’agave Tequilana Weber, l’altro grande distillato di Jalisco, la Raicilla rappresenta l’espressione più artigianale e ancestrale della biodiversità dello stato.
La Raicilla è l’antenato selvaggio del Tequila, che viene spesso associata al Mezcal, dal quale tuttavia si differisce per la denominazione di origine.
Si ottiene a partire da diverse specie di agave selvatica o coltivata e si divide in due territori guidati da correnti idriche e climatiche radicalmente distinte: la Sierra e la Costa.
Raicilla de la Sierra
Le Raicilla de la Sierra sono prodotte nelle catene montuose della Sierra Madre Occidentale in villaggi come Mascota e San Sebastián del Oeste.
Le piante utilizzate sono prevalentemente Agave Maximiliana (nota localmente anche come Lechuguilla), Agave Inaequidens e Agave Valenciana.
Le piñas si cuociono solitamente in forni in muratura sopraelevati con calore indiretto, senza farle rimanere a contatto diretto con il fumo della legna.
La Raicilla della Sierra risulta più delicata, floreale, fruttata e agrumata.
In bocca presenta un’acidità fresca e note vegetali pulite, con una presenza di fumo minima o assente.
Raicilla de la Costa
Le Raicilla de la Costa si producono nelle zone tropicali e umide vicine all’Oceano Pacifico, come la fascia di Cabo Corrientes; si utilizza prevalentemente Agave Angustifolia (detta chico agria) e Agave Rhodacantha (detta maguey amarillo).
La cottura avviene tradizionalmente in fosse sotterranee scavate nella terra o lastricate con pietre, come nel Mezcal classico.
Le piñas vengono coperte con pietre calde e fibra bagnata, accumulando il fumo della legna. Dal punto di vista organolettico, la Raicilla de la Costa è più robusta, affumicata, sapida e minerale.
Presenta spesso note di frutta tropicale matura o fermentata, erbe selvatiche e sfumature terrose o speziate e organiche ma come sempre grande variabilità è dovuta alle espressioni dei singoli maestri mezcaleri.
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