di Luca Tesser | Per decenni è stata il distillato più venduto al mondo. Presente in ogni cocktail bar, protagonista delle discoteche, simbolo degli anni Ottanta e Novanta e ingrediente imprescindibile di alcuni dei cocktail più famosi della storia. Poi, quasi improvvisamente, è stata relegata ai margini della miscelazione contemporanea, oscurata dalla rinascita del Gin, dalla riscoperta del Whisky e dall’esplosione del Tequila premium.
Eppure, la Vodka, protagonista di questo Speciale di Mixology Mag, non è mai scomparsa.
Negli ultimi anni sta vivendo una nuova stagione, completamente diversa da quella che l’aveva resa celebre. Una rinascita fatta di materie prime selezionate, produzioni artigianali, identità territoriale e ricerca qualitativa.
Le origini: Russia o Polonia?
Pochi distillati vantano sulle proprie origini una disputa storica accesa quanto la Vodka. Da oltre un secolo Russia e Polonia rivendicano la paternità della sua invenzione.
La parola “vodka” deriva dal termine slavo voda, che significa semplicemente “acqua”. Il suffisso “-ka” ne costituisce un diminutivo affettuoso, traducibile come “acquetta”.
Le prime testimonianze scritte risalgono alla Polonia del XV secolo, dove il termine indicava inizialmente preparazioni medicinali ottenute mediante distillazione. Nello stesso periodo, anche in Russia si sviluppavano tecniche di distillazione dei cereali destinate alla produzione di acquaviti sempre più pure.
Stabilire un vero luogo di nascita è praticamente impossibile. Ciò che è certo, è che tra il XV e il XVI secolo la vodka era già parte integrante della cultura dell’Europa orientale, diventando nel tempo una delle bevande simbolo di Russia, Polonia, Ucraina, Bielorussia e Paesi Baltici.
Non solo patate
L’immaginario collettivo associa automaticamente la Vodka alle patate. In realtà, si tratta di una semplificazione. Storicamente la maggior parte delle Vodka è stata prodotta da cereali: segale, frumento e, successivamente, grano tenero rappresentano ancora oggi le materie prime più diffuse.
Le patate iniziarono a essere utilizzate soprattutto tra il XVIII e il XIX secolo, quando divennero una coltivazione economica e facilmente reperibile in numerose regioni dell’Europa settentrionale. Oggi la normativa europea consente di produrre Vodka da qualsiasi materia prima agricola fermentabile.
Ciascuna di esse lascia un’impronta diversa, spesso molto più percepibile di quanto si immagini.
Come nasce una vodka
La produzione della Vodka segue uno schema apparentemente semplice. La materia prima viene trasformata in zuccheri fermentabili, successivamente fermentata grazie all’azione dei lieviti e, infine, distillata.
È però proprio nella distillazione che si definisce lo stile della Vodka. La normativa europea richiede un elevato grado di rettificazione, con l’obiettivo di ottenere un distillato estremamente pulito.
Molti grandi produttori effettuano numerose distillazioni e ricorrono a sistemi di filtrazione con carbone attivo, quarzo, cellulosa o altri materiali naturali. Lo scopo è eliminare impurità e componenti aromatiche indesiderate. Infine, il distillato viene ridotto con acqua fino alla gradazione di imbottigliamento, generalmente compresa tra il 37,5% e il 40%, anche se alcune produzioni premium scelgono gradazioni superiori.
Ed è proprio l’acqua a rappresentare uno degli elementi più importanti. Molti produttori utilizzano sorgenti particolarmente pure o acque a bassissima mineralità, convinti che possano influenzare morbidezza e struttura finale.
Industriale o artigianale?
Per molti anni la Vodka è stata raccontata come un distillato “senza sapore”. In realtà questa convinzione nasce dall’enorme diffusione della produzione industriale. Le grandi aziende internazionali puntano alla massima neutralità possibile, ottenendo prodotti costanti e facilmente miscelabili.
Le Vodka artigianali seguono invece una filosofia completamente diversa. L’obiettivo non è eliminare ogni carattere, ma valorizzare la materia prima.
Una Vodka di segale presenterà spesso note speziate e una consistenza più oleosa. Una di frumento risulterà generalmente morbida e rotonda.
Le produzioni da patata offriranno maggiore struttura e una sensazione quasi cremosa. Come accade nel mondo del Whisky o del Rum, anche la Vodka può raccontare il territorio da cui proviene. È proprio questo il principio che sta guidando la nuova generazione di produttori.
L’epoca d’oro
Il vero boom mondiale della Vodka arriva dopo la Seconda Guerra Mondiale. Negli Stati Uniti il suo gusto neutro conquista un pubblico sempre più ampio.
Nel 1941 nasce il Moscow Mule. Negli anni Cinquanta arriva il Bloody Mary. Negli anni Sessanta la vodka sostituisce progressivamente Gin e Whisky in moltissimi cocktail.
Tra gli anni Ottanta e Novanta diventa il simbolo della nightlife internazionale. Vodka Tonic, Vodka Lemon, Cosmopolitan, Sex on the Beach e decine di altri drink dominano locali e discoteche di tutto il mondo. In alcuni mercati la Vodka arriva a rappresentare oltre un terzo dell’intero consumo di distillati.
È il momento del suo massimo splendore.
Perché è stata abbandonata?
L’inizio degli anni Duemila segna un cambio di paradigma. La mixology contemporanea inizia a ricercare prodotti con una forte identità aromatica. Esplodono il Gin artigianale, i Rum agricoli, i Mezcal, i Whisky indipendenti e i distillati territoriali.
La Vodka, percepita come eccessivamente neutra, perde progressivamente appeal.
A questo si aggiunge il successo delle Gin craze, la rinascita del Gin, che trasforma questo distillato nel nuovo protagonista assoluto dei cocktail bar.
Per diversi anni la Vodka viene considerata quasi un distillato “commerciale”, poco interessante per il bartender creativo. Una reputazione che, in parte, continua ancora oggi.
La rinascita della Vodka premium
Negli ultimi anni qualcosa è cambiato. Sempre più produttori hanno iniziato a proporre Vodka che raccontano il luogo di origine, le varietà agricole impiegate e le tecniche produttive.
La materia prima torna protagonista. Il concetto di terroir, fino a poco tempo fa estraneo alla Vodka, entra finalmente nel linguaggio dei produttori. Nascono così etichette premium ottenute da singole varietà di grano, da patate autoctone o da cereali coltivati in aree geografiche specifiche.
Anche l’Italia entra in questo panorama con progetti innovativi che valorizzano varietà agricole locali, come il grano duro di Altamura, dimostrando che anche un Paese storicamente poco legato alla Vodka può proporre prodotti di alto livello.
Parallelamente, cresce la presenza delle Vodka premium nei migliori cocktail bar internazionali, non solo come partner commerciali ma come protagoniste di degustazioni, guest shift e percorsi dedicati all’alta miscelazione. Il messaggio è chiaro: la Vodka non vuole più essere semplicemente neutra. Vuole essere riconoscibile.
La sfida della mixology contemporanea
Oggi il bartender guarda la Vodka con occhi diversi. Non è più soltanto la base di un Vodka Soda o di un Espresso Martini. È un distillato che richiede la stessa attenzione riservata a Gin, Rum o Whisky.
Scegliere una Vodka significa valutare la materia prima, il metodo di distillazione, il tipo di filtrazione, la composizione dell’acqua e persino la consistenza al palato. L’obiettivo non è coprire il distillato con ingredienti aromatici, ma valorizzarne le sfumature.
È una filosofia che sta cambiando lentamente anche il consumatore, sempre più interessato a conoscere cosa si cela dietro una bottiglia apparentemente semplice.
Il futuro è nell’identità
La Vodka ha attraversato oltre cinque secoli di storia reinventandosi più volte. Da acquavite contadina dell’Europa orientale a fenomeno globale della cultura pop, fino all’attuale rinascita premium, il suo percorso dimostra come nessun distillato sia davvero immutabile.
La sfida dei prossimi anni non sarà produrre una Vodka sempre più neutra, ma una Vodka capace di raccontare una storia.
Perché oggi il consumatore non cerca soltanto un distillato pulito. Cerca un’origine, una materia prima, un territorio e una personalità. Ed è forse proprio questo il paradosso più affascinante della Vodka contemporanea: il distillato che per decenni ha fatto della neutralità il proprio punto di forza sta riscoprendo il valore dell’identità.
La sua nuova rivoluzione non passa attraverso ciò che viene eliminato durante la distillazione, ma attraverso tutto ciò che rimane nel bicchiere.
Materie prime dalle quali si ottiene la Vodka
- frumento
- segale
- orzo
- mais
- patate
- uva
- barbabietola
- riso
- quinoa
- siero di latte
- pane recuperato nell’ambito di progetti di economia circolare
Leggi lo Speciale Vodka su Mixology MAG Numero 14