di Giovanni Campari | “Ignis Natura renovatur integra”: la natura si rinnova interamente attraverso il fuoco.
Per secoli, gli alchimisti europei hanno cercato nei loro laboratori il principio della trasmutazione, l’agente invisibile capace di purificare la materia grezza.
Eppure, mentre l’Occidente si perdeva tra formule ermetiche, nel nord del Messico, tra gli spazi immensi del deserto di Chihuahua, si compiva un’operazione alchemica simile, selvaggia e sacra:
la produzione del Sotol.
Le caratteristiche del Sotol
Se il Mezcal è figlio della terra di Oaxaca e il Tequila è l’espressione delle valli rigogliose di Jalisco, il Sotol è l’estratto puro del fuoco del deserto.
Non è un distillato di agave, ma lo spirito di una pianta fiera e resistente, il Dasylirion, che per millenni ha affrontato le condizioni più estreme del pianeta.
Scrivere di Sotol oggi, nella mixology contemporanea, significa riscoprire la quintessenza di un territorio attraverso l’elemento che più di tutti trasforma: il fuoco.
Dasylirion, la pianta-fuoco del deserto
Per comprendere il Sotol bisogna prima sradicare un errore comune: il Dasylirion (conosciuto localmente come pianta del Sotol) non appartiene alla famiglia delle agavi.
È un membro della famiglia delle Asparagaceae, una succulenta che cresce spontanea nel deserto di Chihuahua, un immenso altopiano che si estende tra il Messico settentrionale e gli Stati Uniti del sud.
Secondo la “Dottrina delle Segnature” – antica teoria secondo cui la forma, il colore, l’habitat e le caratteristiche esteriori di piante e minerali rivelano le loro proprietà curative – il Dasylirion ha la forma del fuoco.
Dal terreno arido esplode una corona densa di foglie acuminate, sottili e seghettate, che si protendono verso l’alto come fiamme verdi e argentee.
Il deserto di Chihuahua è un immenso crogiolo: di giorno il sole infligge temperature torride, mentre di notte l’inverno del deserto congela la terra.
Per sopravvivere a questa escursione termica devastante il Dasylirion non può avere fretta.
Impiega dai 12 ai 15 anni per far maturare la sua piña o cabeza (il cuore centrale), accumulando zuccheri complessi, mineralità calcarea e oli essenziali.
Storia dello spirito di Chihuahua
Il legame tra l’uomo e il Sotol affonda le radici nella notte dei tempi. Ben prima dell’arrivo degli spagnoli e degli alambicchi in rame, i popoli nativi del deserto – i Tarahumara e gli Anasazi – veneravano il Dasylirion.
Per loro era una pianta-sistema: dalle foglie ricavavano tetti, sandali e cesti; dai cuori cotti traevano nutrimento e, attraverso una fermentazione rudimentale dei succhi, una sorta di birra cerimoniale usata per comunicare con il mondo degli spiriti.
Il Sotol originario era un ponte tra l’uomo e il divino, consumato dagli sciamani sotto la protezione del fuoco dei falò.
Con la colonizzazione spagnola nel XVI secolo, le tecniche di distillazione europee e filippine incontrarono questa fermentazione indigena.
Fu allora che nacque il Sotol come lo conosciamo oggi: un distillato limpido, potente, custode di un’energia millenaria.
Una storia anche oscura
All’inizio del XX secolo, durante e dopo la Rivoluzione Messicana, il governo e i poteri locali avviarono una durissima campagna di persecuzione contro i produttori di Sotol.
Considerato un distillato clandestino, povero e rurale, il Sotol venne messo fuorilegge.
I Sotoleros (i maestri distillatori) furono costretti a nascondere i propri impianti nel fitto del deserto, spostandosi di notte, distillando in fosse di terra e nascondendo le preziose bottiglie in finte sepolture protette da croci per proteggerle dalle retate della Guardia Nacional.
Questa clandestinità, durata fino alla fine degli anni ’90, ha preservato il Sotol dalle logiche dell’industrializzazione di massa. Il Sotol è rimasto puro perché è dovuto rimanere nascosto, protetto dal deserto.
Alchimia della produzione
La produzione artigianale del Sotol è, a tutti gli effetti, un processo di trasmutazione alchemica guidato dal Maestro Sotolero, il moderno alchimista.
Cottura (Calcinazione)
Una volta estratto il cuore della pianta dal terreno roccioso tramite la coa, la stessa pala tagliente che si usa per cimare le agavi per tequila e mezcal, le piñas (o cabezas) vengono disposte in un forno sotterraneo cilindrico con pareti di mattoni o pietra.
Questo forno viene alimentato con legno di alberi locali; si usa spsso l’encino rojo (un tipo di quercia) e il noce. Le cabezas cuociono lentamente per 3-4 giorni.
Il fuoco sotterraneo e cieco distrugge la struttura fibrosa e grezza della pianta, trasformando gli amidi in zuccheri ricchi e caramellati.
Nel cuore del Dasylirion si imprimono così quelle note affumicate, profonde e terrose che ne costituiscono l’ossatura.
Fermentazione (Soluzione)
Estratte dal forno le cabezas hanno mutato il loro aspetto e la loro consistenza, col calore gli zuccheri complessi si sono rotti n zuccheri semplici ed hanno reagito con gli aminoacidi producendo complessi composti di caramellizzazione che ritroveremo poi nel distillato.
Le cabezas cotte vengono macinate e immesse in vasche di legno all’aperto, con aggiunta di sola acqua di pozzo.
Non si utilizzano lieviti selezionati, la fermentazione è spontanea, affidata ai lieviti indigeni che fluttuano nell’aria del deserto. È il passaggio dal fisso al volatile, la nascita della vita dal caos liquido.
Distillazione (Sublimazione)
Il liquido fermentato viene introdotto nell’alambicco.
Spesso si tratta di piccoli alambicchi discontinui di rame molto rudimentali e alimentati a fuoco diretto.
Il calore fa evaporare l’alcol che, salendo, si separa dalla parte acquosa e poi condensa in serpentine rudimentali immerse in grandi vasche di acqua di pozzo.
Gli alchimisti chiamavano il distillato Aqua Ardens (acqua che brucia), dal rame infatti esce un liquido cristallino che non ha più la pesantezza della pianta da cui proviene, ma ne custodisce lo spirito, arricchito da una gradazione alcolica vibrante.
Il Sotol in miscelazione, gettare il fuoco nel bicchiere
Oggi il Sotol gode della sua meritata denominazione di origine (che protegge gli stati di Chihuahua, Coahuila e Durango) ed è diventato l’oggetto del desiderio dei bartender più colti del pianeta.
Al naso e al palato, un Sotol Blanco artigianale evoca l’aria del deserto dopo la pioggia, note erbacee secche e una profonda mineralità terrosa e sabbiosa.
Il profilo aromatico varia fortemente in base alla varietà di Dasylirion, infatti esistono 17 specie differenti di questa pianta e le più comuni per il Sotol sono:
- D. cedrosanum
- D. durangense
- D. leiophyllum
- D. sereke
- D. texanum
- D. wheeleri.
Ogni varietà si può riconoscere per alcune caratteristiche specifiche.
In miscelazione, il Sotol agisce come un catalizzatore di intensità.
È l’elemento fuoco che rompe gli equilibri consolidati per crearne di nuovi, più radiosi. I bartender contemporanei non cercano più solo liquidi da miscelare, ma storie liquide da raccontare.
Leggi anche:
Sotol, il sapore del deserto