Dibaldo è il marchio italiano di spirits fondato nel 2014 a Santarcangelo di Romagna dalla visione di Baldo Baldinini, profumiere e ricercatore olfattivo riconosciuto a livello internazionale.
Il progetto prende forma dall’incontro tra la cultura della profumeria e l’arte della distillazione, con l’obiettivo di sviluppare un linguaggio sensoriale inedito nel mondo degli spirits.
Alla base del brand vi è un approccio che considera ogni prodotto come una composizione aromatica strutturata, in cui gusto e olfatto dialogano secondo logiche affini a quelle della creazione di una fragranza.
Il risultato è una collezione di distillati e liquori caratterizzati da profili complessi e identitari, frutto di una ricerca continua sulle
materie prime e sui processi di estrazione.
Filosofia e metodo
L’attività di Dibaldo si fonda su un principio chiave: trasformare la degustazione in un’esperienza sensoriale completa.
La produzione nasce da un lavoro sistematico di selezione delle botaniche e di studio delle loro potenzialità aromatiche, con l’obiettivo di costruire equilibri coerenti e riconoscibili.
Le materie prime provengono da tutto il mondo e vengono scelte esclusivamente in funzione della loro qualità e resa aromatica, senza vincoli territoriali.
Dalla prima trasformazione delle botaniche fino alla definizione del profilo finale, ogni passaggio è gestito internamente, garantendo un controllo rigoroso e continuo sul risultato.
La lavorazione prevede l’utilizzo di tecniche differenziate – distillazione, macerazione, infusione – che consentono di ottenere diverse espressioni della stessa botanica.
Questo approccio rende ogni creazione il risultato di un processo articolato e profondamente identitario, in cui la componente tecnica si integra con una visione creativa.
Le botaniche come strumento di creatività
Piante, spezie, erbe e agrumi sono utilizzati per l’estrazione di aromi e profumi, la cui resa varia in funzione di fattori come origine geografica, annata e metodo di lavorazione.
Una stessa materia prima può generare risultati profondamente diversi a seconda della tecnica applicata – dalla distillazione agli alcolati, fino a tinture ed estratti – ampliando in modo significativo le possibilità espressive.
L’attività di ricerca sulle botaniche è continua e costituisce il cuore operativo del brand. Ogni giorno vengono analizzati nuovi campioni provenienti da fornitori selezionati, in un processo che combina valutazione sensoriale e sperimentazione tecnica.
Questo sistema consente di trasformare un numero limitato di materie prime in una gamma estremamente ampia di varianti aromatiche, archiviate e sviluppate all’interno dell’Olfattorio, il laboratorio di ricerca fondato da Baldinini.
Gin
I gin Dibaldo rappresentano una delle principali espressioni della ricerca del brand.
La costruzione aromatica si sviluppa a partire dal ginepro, integrato con agrumi, spezie ed erbe officinali, attraverso un lavoro articolato sui vari distillati che compongono ogni prodotto.
La collezione comprende diverse referenze:
• AG 107,86 Dry Gin, ispirato all’elemento argento e caratterizzato da purezza ed
eleganza;
• Paracelso, dal profilo fresco e mediterraneo;
• Nostradamus, con note floreali, orientali e balsamiche;
• AU 79 Gin Oro, arricchito da zafferano e caratterizzato da maggiore profondità aromatica.
• IGLES Dry Gin – Special Edition, sviluppato in collaborazione con lo chef Igles Corelli. Il risultato è un gin in equilibrio tra freschezza e complessità, pensato sia per la miscelazione sia per una degustazione in purezza;
• Dry Gin Camanini – Special Edition, nato dallo scambio di visioni tra Baldo Baldinini e i fratelli Riccardo e Giancarlo Camanini, fondatori del pluripremiato ristorante Lido 84, stella Michelin e primo italiano nella classifica The World’s 50 Best Restaurant.
Vermouth
I vermouth reinterpretano la tradizione italiana attraverso un approccio contemporaneo.
Tra le referenze si distinguono 721 Vermouth Rosso e Sando Vermouth Chinato – Special Edition, caratterizzato da una componente amaricante più marcata.
Realizzati a partire da vini selezionati e arricchiti con estratti botanici, presentano profili aromatici articolati, con note floreali, speziate ed erbacee.
Bitter e aperitivi
La produzione di bitter e aperitivi si distingue per l’utilizzo di una base vinosa, che contribuisce a conferire maggiore struttura e complessità.
Tra i prodotti figurano Un Bitter, costruito sull’equilibrio tra componente amaricante e dolcezza aromatica, e BBB, aperitivo
dal profilo dinamico tra note agrumate e speziate.
Il profilo sensoriale complessivo è orientato alla versatilità, con prodotti pensati sia per il consumo diretto sia per la
miscelazione.
Per una parte significativa della produzione, in particolare vermouth, bitter e aperitivi, Dibaldo utilizza il vino come base.
La selezione avviene secondo criteri di naturalità qualità.
Il vino viene scelto per la sua capacità di sostenere e valorizzare le componenti aromatiche, fungendo da struttura portante per l’equilibrio finale del prodotto.
Anche i processi successivi seguono una logica coerente, senza ricorso a coloranti artificiali o caramello o Zucchero bruciato.
L’Olfattorio
L’Olfattorio rappresenta il centro di ricerca e sviluppo di Dibaldo, nonché il luogo in cui prende forma il processo creativo di Baldo Baldinini.
Situato all’interno della Tenuta Saiano, sulle colline riminesi, il laboratorio è dedicato allo studio e alla sperimentazione delle
materie prime aromatiche.
All’interno dell’Olfattorio vengono raccolte e lavorate migliaia di essenze – tra fiori, frutti, cortecce e radici – attraverso tecniche di estrazione differenziate.
Il laboratorio funziona come un archivio strutturato di componenti aromatiche, utilizzate per la costruzione dei profili sensoriali degli spirits.
Accanto alla funzione tecnica, l’Olfattorio svolge anche un ruolo culturale e formativo, configurandosi come uno spazio di
condivisione del sapere e di sviluppo della ricerca olfattiva applicata al gusto.
In questo contesto, ogni creazione nasce dall’integrazione tra memoria sensoriale, esperienza e progettualità.
Chi è Baldo Baldinini
Originario della Romagna, ha costruito la propria metodologia partendo da una percezione del mondo fortemente legata all’olfatto.
Baldinini è inserito nel Libro d’Oro dei Maestri d’Arte e Mestiere (MAM) e collabora con professionisti della ristorazione e della mixology a livello internazionale.
Le sue creazioni sono riconosciute come espressioni di ricerca sensoriale applicata al gusto.
Nel corso degli anni, le sue creazioni hanno ottenuto numerosi riconoscimenti nei principali concorsi internazionali dedicati al mondo degli spirits, confermando la rilevanza del brand nel panorama della mixology contemporanea.
Tra i risultati più significativi le medaglie ottenute alla London Spirits Competition.
Nel 2024, diverse referenze della gamma – tra cui Paracelso, Nostradamus e AG 107,86 Dry Gin – sono state premiate ai Bartender Spirits Awards.
Il 721 Vermouth Rosso è stato premiato con medaglia d’oro ai World Vermouth Awards e già riconosciuto in precedenti edizioni
della London Spirits Competition e ai Global Spirits Awards.
AG 107,86 e AU 79 Gin Oro hanno ricevuto riconoscimenti in competizioni di rilievo globale, tra cui la San Francisco World Spirits Competition e i World Gin Awards.
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